quinta-feira, 29 de novembro de 2007

Ocupando o dia

Tudo começou com a finalização das laranjinhas: processo dominado.

Utilizei laranjas seletas para este teste. Ficaram de molho por um dia mais uma noite. Na manhã seguinte, foram para a calda preparada com 2 xícaras de açúcar branco e uma xícara de água. Ficaram ali até a saturação da calda nas tirinhas.
Depois de dois dias secando apoiadas numa peneira, tomaram uma chuvinha de açúcar de confeiteiro e secaram por mais uma noite.

Hoje cedo foram devidamente aprisionadas num pote de vidro. Inicialmente foram usadas cascas de 6 laranjas. Durante o processo sempre apareceram dedinhos nervosos para irem provando... Ai, as que sobreviveram couberam neste pote.

Ficaram sequinhas por fora e úmidas por dentro com o gostinho da laranja.

Enfim!


Como a vontade de comer um pãozinho salgado já vinha aumentando um dia após o outro, fui fazer meus preferidos...


A receita já foi postada anteriormente... E nada mais do que 500g de farinha de trigo Renata, 15g de fermento biológico seco e 10g de sal marinho.

E, a pedido de minha dona, lá fui eu fazer umas miniquiches de alho poró... Gosto muito dela pelo gostinho intenso de natureza.

E, comecei fatiando em rodelas bem fininhas um belo talo de alho poró. Na realidade até gosto mais de usar os mais finos mas, na falta deles, vamos aos sarados...
Un tantinho de azeite e um pedacinho de manteiga sem sal numa caçarola baixa bem quente, coloquei eles ali para uma murchadinha básica. Reserva.

Depois, três ovos de quintal (se você vive na civilização, use os de supermercado mesmo, fazer o que não é?) são batidos levemente, soó para incorporarem juntamente com o creme de leite fresco. Bem, sal e pimenta do Moinho é fundamental para saborizar.

Misture o alho poró salteado no creme de ovos+leite e reserve. Assim apura-se o sabor e esfriar.

Enquanto isso, é tempo de preparar a massa base: separe duas xícaras de farinha de trigo Renata, 2 gemas de ovos de quintal (blá blá blá) peneiradas por gravidade, 100g de manteiga sem sal no ponto de "pomada", sal e noz moscada.

Misture as gemas com a manteiga até formar um creme denso e esbranquiçado. Acrescente a farinha, peneirada, aos poucos até dar o ponto de desgrudar das mãos e ficar "bundinha de neném"...

Deixe ela descansar uns trinta minutos em temperatura ambiente. Se estiver calor, encontre um lugar mais frio pra guardá-la.

Acenda o forno na temperatura mais baixa.

Forre forminhas individuais (7cm) ou uma forma maior, a seu critério. Faça furos com gargo e leve-as por 10 minutos ao forno, quando começa a secar. Neste ponto, coloque o recheio e retorne ao forno até dourar.

Ai é hora de esperar esfriar um pouco, retirar da forma e saborear esta delícia. Nestes tempor de pré-preparo para o verão, um mix de folhas tenras das cores que achares e gostares bem sequinhas e frias. Sirva com azeite extravirgem e lascas do melhor parmeggiano que puderes comprar.

Ocupando o dia

Tudo começou com a finalização das laranjinhas: processo dominado.

Utilizei laranjas seletas para este teste. Ficaram de molho por um dia mais uma noite. Na manhã seguinte, foram para a calda preparada com 2 xícaras de açúcar branco e uma xícara de água. Ficaram ali até a saturação da calda nas tirinhas.
Depois de dois dias secando apoiadas numa peneira, tomaram uma chuvinha de açúcar de confeiteiro e secaram por mais uma noite.

Hoje cedo foram devidamente aprisionadas num pote de vidro. Inicialmente foram usadas cascas de 6 laranjas. Durante o processo sempre apareceram dedinhos nervosos para irem provando... Ai, as que sobreviveram couberam neste pote.

Ficaram sequinhas por fora e úmidas por dentro com o gostinho da laranja.

Enfim!


Como a vontade de comer um pãozinho salgado já vinha aumentando um dia após o outro, fui fazer meus preferidos...


A receita já foi postada anteriormente... E nada mais do que 500g de farinha de trigo Renata, 15g de fermento biológico seco e 10g de sal marinho.

E, a pedido de minha dona, lá fui eu fazer umas miniquiches de alho poró... Gosto muito dela pelo gostinho intenso de natureza.

E, comecei fatiando em rodelas bem fininhas um belo talo de alho poró. Na realidade até gosto mais de usar os mais finos mas, na falta deles, vamos aos sarados...
Un tantinho de azeite e um pedacinho de manteiga sem sal numa caçarola baixa bem quente, coloquei eles ali para uma murchadinha básica. Reserva.

Depois, três ovos de quintal (se você vive na civilização, use os de supermercado mesmo, fazer o que não é?) são batidos levemente, soó para incorporarem juntamente com o creme de leite fresco. Bem, sal e pimenta do Moinho é fundamental para saborizar.

Misture o alho poró salteado no creme de ovos+leite e reserve. Assim apura-se o sabor e esfriar.

Enquanto isso, é tempo de preparar a massa base: separe duas xícaras de farinha de trigo Renata, 2 gemas de ovos de quintal (blá blá blá) peneiradas por gravidade, 100g de manteiga sem sal no ponto de "pomada", sal e noz moscada.

Misture as gemas com a manteiga até formar um creme denso e esbranquiçado. Acrescente a farinha, peneirada, aos poucos até dar o ponto de desgrudar das mãos e ficar "bundinha de neném"...

Deixe ela descansar uns trinta minutos em temperatura ambiente. Se estiver calor, encontre um lugar mais frio pra guardá-la.

Acenda o forno na temperatura mais baixa.

Forre forminhas individuais (7cm) ou uma forma maior, a seu critério. Faça furos com gargo e leve-as por 10 minutos ao forno, quando começa a secar. Neste ponto, coloque o recheio e retorne ao forno até dourar.

Ai é hora de esperar esfriar um pouco, retirar da forma e saborear esta delícia. Nestes tempor de pré-preparo para o verão, um mix de folhas tenras das cores que achares e gostares bem sequinhas e frias. Sirva com azeite extravirgem e lascas do melhor parmeggiano que puderes comprar.

terça-feira, 27 de novembro de 2007

Descobertas do Rio que está acabando...

Hoje fazia tempo de S Paulo aqui no Rio.

Aproveitei pra "passear" pela SAARA em busca de umas coisinhas que precisava: queria uma forminha dessas de mini-tartes porque vou fazer uma pequena adaptação para que elas fiquem do jeito que quero.

Rodei, achei comprei. Aproveitei e na sacola já vieram dois "discos" quadrados (moldes) para montagem de sobremesas. OK, tem gente que passeia por aqui que gosta de formas arredondadas. Eu também. Mas existem momentos que o quadrado ou dois triângulos podem compor mais adequadamente a paisagem.

Ai, lembrei de ir comprar gotas de chocolate meio amargo na J ASMAR. Depois de muito andar descobri que havia fechado... Pena que estes lugares que foram referência de qualidade e variedade de produtos de gastronomia vão se acabando.

Na passagem pela porta, fui conferir uma notícia que tinha recebido: outro templo da gastronomia do centro da cidade também fecha as portas no proximo dia 31 de dezembro. O Restaurante Penafial que por muitos anos servia uma comida portuguesa das melhores do Rio de Janeiro apesar de não frequentar os palcos iluminados. Lá os fregueses (ainda somos tratados assim pelos garçons) vão às panelas escolher o que comer!!! Pois é...

Mas, nem tudo foram cobertos de lágrimas... Numa lojinha de coisas de casa, ao lado da antigona Casa Neiva, encontrei um modelo de marmita de alumínio minha velha conhecida... Na tampa os desenhos do Palácio do Alvorada... Pois é, estas marmitas já conduziram refeições numa época em que comer no Alvorada tinha mais glamour e onde se falava português corretamente...

Enfim, não achei a máquina de moer carne manual. Preciso encontrá-la pois preciso executar uma receita para o natal deste ano.

Enquanto isso, foi voltar pra casa do jeito que voltei: triste.

Descobertas do Rio que está acabando...

Hoje fazia tempo de S Paulo aqui no Rio.

Aproveitei pra "passear" pela SAARA em busca de umas coisinhas que precisava: queria uma forminha dessas de mini-tartes porque vou fazer uma pequena adaptação para que elas fiquem do jeito que quero.

Rodei, achei comprei. Aproveitei e na sacola já vieram dois "discos" quadrados (moldes) para montagem de sobremesas. OK, tem gente que passeia por aqui que gosta de formas arredondadas. Eu também. Mas existem momentos que o quadrado ou dois triângulos podem compor mais adequadamente a paisagem.

Ai, lembrei de ir comprar gotas de chocolate meio amargo na J ASMAR. Depois de muito andar descobri que havia fechado... Pena que estes lugares que foram referência de qualidade e variedade de produtos de gastronomia vão se acabando.

Na passagem pela porta, fui conferir uma notícia que tinha recebido: outro templo da gastronomia do centro da cidade também fecha as portas no proximo dia 31 de dezembro. O Restaurante Penafial que por muitos anos servia uma comida portuguesa das melhores do Rio de Janeiro apesar de não frequentar os palcos iluminados. Lá os fregueses (ainda somos tratados assim pelos garçons) vão às panelas escolher o que comer!!! Pois é...

Mas, nem tudo foram cobertos de lágrimas... Numa lojinha de coisas de casa, ao lado da antigona Casa Neiva, encontrei um modelo de marmita de alumínio minha velha conhecida... Na tampa os desenhos do Palácio do Alvorada... Pois é, estas marmitas já conduziram refeições numa época em que comer no Alvorada tinha mais glamour e onde se falava português corretamente...

Enfim, não achei a máquina de moer carne manual. Preciso encontrá-la pois preciso executar uma receita para o natal deste ano.

Enquanto isso, foi voltar pra casa do jeito que voltei: triste.

sábado, 24 de novembro de 2007

Marravia!

Aproveitando o jeito Claude de falar o seu carrrioquês, essa é exatamente a palavra que expressa o que sinto ao comer couscous.

Muitos anos de minha vida se passaram sem que eu tivesse a exata noção do que isto pudesse significar. Depois de começar a me envolver de uma forma mais contundente com a gastronomia, um dia assistia a um programa na tv e vi uma chef preparando um couscous marroquino com atum. No início ainda pensei, o que os dois podem ter a ver, já que no deserto não se come atum...

Pesquisas pra lá, pesquisas pra cá e nada parecido (nas origens, é claro). Ai me perguntei: porque eu também não posso fazer de uma forma diferente? Lembrei d uma expressão ouvida numa cozinha: "cozinheiro precisa ousar, criar!". É claro. Quem está na chuva é pra se molhar...

Mais andanças por esse mundo de Deus: cozinhas, cursos, livrarias, internet... Recentemente, assistindo a um chef italiano fazendo um couscous (ele pegou o pacote e mostrou, dizendo que era legítimo...). Claro que anotei o nome. Seria mais uma de minhas loucuras, sair atrás deste couscous. É claro que imaginava ser uma coisa dificílima, que só tivesse ao alcance dele, do restaurante dele...

Para isto, meu sexto sentido indicou uma lojinha que volta e meio passo por lá à procura de coisas diferentes para meus testes. Ele estava lá, na prateleira!!!! Meu coração disparou e fui ao encontro dele, apertando um pacote ao encontro do meu peito. Claro que muita gente pode dizer um monte de coisas a respeito desta atitude. Paciência... estou aprendendo a viver com os diferentes.



Bem, dito isto, vamos ao que você espera... Peguei meia xícara dele e fui acrescentando água (apenas água), colher a colher, numa hidratação lenta. Depois de cada colher de água, mexia bem e dava um tempinho. Foi assim até eu sentir que ele estava com a humidade desejada.

Bem, já tinha cortado, em brunoise, uma cenoura média, uma abobrinha idem, dois dedos de alho poró, um damasco seco (queria brincar um pouquinho com o doce, criar contraste). Bem, estes legumes fora para a frigideira quente, com azeite. Dei um calor "puxando-os". Neste tamanho de corte nem é preciso muito tempo ali para criar uma textura adequada. Agora, o couscous já hidratado para receber um pouco de calor.
Por fim o damasco também cortado em pequeninos cubos. Tudo misturado e aquecido, coloquei-os no centro de um prato.

Sobre ele um bom pedaço de ossobuco bovino, que levou exatas quatro horas em fogo baixíssimo, numa panela de ferro tampada. Lá dentro, além do ossobuco e água, cebolas em brunoise, tomates e alho poró. Quase ao final, um raminho de alecrim e outro de tomilho pra perfumar e a verificação do sal. Só. Simples assim!!

Agora, aproveitem bem...

Marravia!

Aproveitando o jeito Claude de falar o seu carrrioquês, essa é exatamente a palavra que expressa o que sinto ao comer couscous.

Muitos anos de minha vida se passaram sem que eu tivesse a exata noção do que isto pudesse significar. Depois de começar a me envolver de uma forma mais contundente com a gastronomia, um dia assistia a um programa na tv e vi uma chef preparando um couscous marroquino com atum. No início ainda pensei, o que os dois podem ter a ver, já que no deserto não se come atum...

Pesquisas pra lá, pesquisas pra cá e nada parecido (nas origens, é claro). Ai me perguntei: porque eu também não posso fazer de uma forma diferente? Lembrei d uma expressão ouvida numa cozinha: "cozinheiro precisa ousar, criar!". É claro. Quem está na chuva é pra se molhar...

Mais andanças por esse mundo de Deus: cozinhas, cursos, livrarias, internet... Recentemente, assistindo a um chef italiano fazendo um couscous (ele pegou o pacote e mostrou, dizendo que era legítimo...). Claro que anotei o nome. Seria mais uma de minhas loucuras, sair atrás deste couscous. É claro que imaginava ser uma coisa dificílima, que só tivesse ao alcance dele, do restaurante dele...

Para isto, meu sexto sentido indicou uma lojinha que volta e meio passo por lá à procura de coisas diferentes para meus testes. Ele estava lá, na prateleira!!!! Meu coração disparou e fui ao encontro dele, apertando um pacote ao encontro do meu peito. Claro que muita gente pode dizer um monte de coisas a respeito desta atitude. Paciência... estou aprendendo a viver com os diferentes.



Bem, dito isto, vamos ao que você espera... Peguei meia xícara dele e fui acrescentando água (apenas água), colher a colher, numa hidratação lenta. Depois de cada colher de água, mexia bem e dava um tempinho. Foi assim até eu sentir que ele estava com a humidade desejada.

Bem, já tinha cortado, em brunoise, uma cenoura média, uma abobrinha idem, dois dedos de alho poró, um damasco seco (queria brincar um pouquinho com o doce, criar contraste). Bem, estes legumes fora para a frigideira quente, com azeite. Dei um calor "puxando-os". Neste tamanho de corte nem é preciso muito tempo ali para criar uma textura adequada. Agora, o couscous já hidratado para receber um pouco de calor.
Por fim o damasco também cortado em pequeninos cubos. Tudo misturado e aquecido, coloquei-os no centro de um prato.

Sobre ele um bom pedaço de ossobuco bovino, que levou exatas quatro horas em fogo baixíssimo, numa panela de ferro tampada. Lá dentro, além do ossobuco e água, cebolas em brunoise, tomates e alho poró. Quase ao final, um raminho de alecrim e outro de tomilho pra perfumar e a verificação do sal. Só. Simples assim!!

Agora, aproveitem bem...

quarta-feira, 21 de novembro de 2007

Voltando às laranjas...

Como eu havia prometido, aqui estou para contar as mudanças...

Não satisfeito com o resultado do doce de cascas de laranjas fui buscar mais aprendizado. Agora, posso dividi-lo.

Primeiro, como se dá o processo: é obtido a partir da casca da laranja azeda através da troca osmótica entre os sólidos contidos em xaropes com concentrações elevadas de açúcar com a água da fruta.

Pois é. Então, agora as mudanças feitas no processo descrito anteriormente aqui mesmo no blog.

Primeiro, a laranja: encontrei laranjas bahia que além da seleta e da terra são as mais indicadas.

Depois o tempo de "molho", um dia inteiro, trocando de água a cada duas ou três horas. Depois uma noite inteira na mesma água.

Depois nos cortes em tiras: só fiz na hora de ir para a calda.

Depois na calda: coloquei primeiro o açúcar puro para dar uma douradinha. Depois as tirinhas. Com isto, a cor puxou para o dourado...

O processo: foi totalmente supervisionado até que acontecesse a saturação da fruta pelo xarope. Com isto a parte branca (albedo) fica quase transparente, apesar do dourado da calda. Alguns até arriscariam um "âmbar"...

Depois, numa peneira de malha para passar fubá (é isso mesmo!) coloquei sobre um bowl para que o excesso de calda pudesse deixar elas em paz.

Agora é secar por dois ou três dias (depende da temperatura) para depois receber uma fina camada de açúcar de confeiteiro.

Depois ficará no miolo do meu pão para o natal. Quem quizer, é só fazer a encomenda...

Voltando às laranjas...

Como eu havia prometido, aqui estou para contar as mudanças...

Não satisfeito com o resultado do doce de cascas de laranjas fui buscar mais aprendizado. Agora, posso dividi-lo.

Primeiro, como se dá o processo: é obtido a partir da casca da laranja azeda através da troca osmótica entre os sólidos contidos em xaropes com concentrações elevadas de açúcar com a água da fruta.

Pois é. Então, agora as mudanças feitas no processo descrito anteriormente aqui mesmo no blog.

Primeiro, a laranja: encontrei laranjas bahia que além da seleta e da terra são as mais indicadas.

Depois o tempo de "molho", um dia inteiro, trocando de água a cada duas ou três horas. Depois uma noite inteira na mesma água.

Depois nos cortes em tiras: só fiz na hora de ir para a calda.

Depois na calda: coloquei primeiro o açúcar puro para dar uma douradinha. Depois as tirinhas. Com isto, a cor puxou para o dourado...

O processo: foi totalmente supervisionado até que acontecesse a saturação da fruta pelo xarope. Com isto a parte branca (albedo) fica quase transparente, apesar do dourado da calda. Alguns até arriscariam um "âmbar"...

Depois, numa peneira de malha para passar fubá (é isso mesmo!) coloquei sobre um bowl para que o excesso de calda pudesse deixar elas em paz.

Agora é secar por dois ou três dias (depende da temperatura) para depois receber uma fina camada de açúcar de confeiteiro.

Depois ficará no miolo do meu pão para o natal. Quem quizer, é só fazer a encomenda...

terça-feira, 20 de novembro de 2007

Seguir

Bem, os dias de farra acabaram. Pelo menos por agora.

E hoje eu tinha um pedido que para muitos pode até ser bobo, mas era um pedido da primeira coisa maravilhosa que fiz: minha Carol. Hoje ela queria comer bobó de camarão.

Simples? Simples. Ou complicado...

Camarões descascados e reservados depois de branqueados.

A mandioca cozida, virou um creme que voltou à panela com um tantinho de cúrcuma. Só para ajudar na composição da cor final. Nada mais que isto.

Uns pedaços da mandioca crua foram reservados assim mesmo, em água geladíssima.

Até aqui, tudo caminha bem. Agora, ao molho base.

Quatro tomates Débora, maduros e firmes, bem vermelhos foram descascados, tiradas as sementes em cortados em brunoise. Separados.

Uma pequena cebola, também em brunoise, ficou reservada. Três dedos de alho poró, receberam o mesmo tratamento. Um dente de alho, sem o broto, idem. Um pouco de pimentão vermelho e uma pimenta dedo-de-moça (olha ela aqui, Roberta!).

A latinha de pelati estava aberta, só esperando a sua vez...

Refogada a cebola até transparente, adicionado o alho até soltar o perfume, seguiram o mergulho no calor: o poró, o pimentão e a pimentinha. Mexe pra cá, roda pra lá, os tomates também foram sentir o calor da panela. Refogados bem, uma porção de água até cobrir ligeiramente os ingredientes. Ficou ali, em fogo baixíssimo, 30 minutos.

Adicionei os pelatis para mais um pouco de calor... Depois disto, por problemas internos, passei o creme no processador para ficar "liso"...

Uma parte dos camarões vieram para se incorporar ao grupo do calor. Quando começaram a tomar cor, foi a hora do creme de mandioca. A colher de pau trabalhou para colocar todos unidos no mesmo ideal. Adicionei uma garrafinha de leite de coco e deixei reduzir o líquido um pouco.

Com a mandioca crua, passei na mandolina e fiz finíssimas tirinhas que foram fritas em óleo e levadas para secar um pouco em papel toalha.

Os camarões reservados foram salteados em azeite perfumados no alho.


Montados numa tijelinha, ficaram assim: creme de mandioca com camarões, três camarões salteados no centro, uma porção de crocante de mandioca e salsinha picada.

Seguir

Bem, os dias de farra acabaram. Pelo menos por agora.

E hoje eu tinha um pedido que para muitos pode até ser bobo, mas era um pedido da primeira coisa maravilhosa que fiz: minha Carol. Hoje ela queria comer bobó de camarão.

Simples? Simples. Ou complicado...

Camarões descascados e reservados depois de branqueados.

A mandioca cozida, virou um creme que voltou à panela com um tantinho de cúrcuma. Só para ajudar na composição da cor final. Nada mais que isto.

Uns pedaços da mandioca crua foram reservados assim mesmo, em água geladíssima.

Até aqui, tudo caminha bem. Agora, ao molho base.

Quatro tomates Débora, maduros e firmes, bem vermelhos foram descascados, tiradas as sementes em cortados em brunoise. Separados.

Uma pequena cebola, também em brunoise, ficou reservada. Três dedos de alho poró, receberam o mesmo tratamento. Um dente de alho, sem o broto, idem. Um pouco de pimentão vermelho e uma pimenta dedo-de-moça (olha ela aqui, Roberta!).

A latinha de pelati estava aberta, só esperando a sua vez...

Refogada a cebola até transparente, adicionado o alho até soltar o perfume, seguiram o mergulho no calor: o poró, o pimentão e a pimentinha. Mexe pra cá, roda pra lá, os tomates também foram sentir o calor da panela. Refogados bem, uma porção de água até cobrir ligeiramente os ingredientes. Ficou ali, em fogo baixíssimo, 30 minutos.

Adicionei os pelatis para mais um pouco de calor... Depois disto, por problemas internos, passei o creme no processador para ficar "liso"...

Uma parte dos camarões vieram para se incorporar ao grupo do calor. Quando começaram a tomar cor, foi a hora do creme de mandioca. A colher de pau trabalhou para colocar todos unidos no mesmo ideal. Adicionei uma garrafinha de leite de coco e deixei reduzir o líquido um pouco.

Com a mandioca crua, passei na mandolina e fiz finíssimas tirinhas que foram fritas em óleo e levadas para secar um pouco em papel toalha.

Os camarões reservados foram salteados em azeite perfumados no alho.


Montados numa tijelinha, ficaram assim: creme de mandioca com camarões, três camarões salteados no centro, uma porção de crocante de mandioca e salsinha picada.

segunda-feira, 19 de novembro de 2007

O mais importante!

Encerrando o evento, Roberta chegou para executar um Carré de Cordeiro ao Aromático de Cogumelos Crus.

A simplicidade dos ingredientes aliados ao frescor dos ingredientes preparados assim, sem muito processamento nos levam a pensar... a pensar... sentir sabores, texturas e frescor. Isso mesmo, voltar à infância dos mais vividos, ao tempo que que se sentia o cheiro de terra molhada pela chuva!

A receita é para 8 pessoas. Infelizmente os demais participantes não se preocuparam com este simples detalhe em suas receitas... Uma pena!

Ela começou explicando que para se limpar os cogumelos não deve-se usar água que, por serem eles semelhantes a uma esponja, ficariam saturados de água e com isto o sabor e a textua ficariam prejudicados: um papel toalha ou um pano de pratos limpos é o melhor ajudante. A seguir, depois de laminar, picou-os em pequeníssimos cubos. Foram 150g deles. Mergulhados em 100ml de azeite extravirgem, tiveram a companhia de ervas fresquissimas e orgânicas, cultivadas na serra de nosso estado. Assim, apenas folinhas de tomilho, sãlvia, salsinha crespa, manjericão e alecrim foram fina e rapidamente picados para apenas formarem minúsculas e secas partículas. Foram colocados na infusão. Mexidos levemente para que o azeite tomasse conta de abraçar a todos.

Dois belos, tenros e maduros tomates orgânicos foram descascados (é preciso manter o frescor e a gelatina do tomate), retiradas as semente e cortados em pequeníssimos cubos. Ai, juntos ficaram a marinar no azeite, num "cozimento frio". Segundo ela, a cada dia este conjunto apresenta um sabor diferenciado, mais denso com o passar do tempo. Cada um deverá "descobrir" qual o melhor tempo de maturação para seu gosto. Deve ser mantido sob refrigeração.

Os carrés foram separados de uma "french rack" de forma a temos os 24 carrés (3 para cada).

Eles foram selados com um mix de manteiga e azeite extravirgem na mesma proporção. Depois de selados, ganharam um chuvinha de sal e pimenta do Reino.

Os carrés foram colocados no prato e, sobre eles, uma boa porção do molho, servido em temperatura ambiente.



A seguir, ela promoveu o casamento, para muitos impensável, mas para ele um par perfeito: morangos e fruta do Conde!

Novamente, para 8 pessoas, ela trouxe 2 xícaras de morangos lavados com os cabinhos, 3 frutas do Conde maduras mas firmes, 50ml de creme de leite fresco, raspas da casca de uma laranja, 4 colheres de açúcar de confeiteiro, 8 folhas de massa harumake (a dos rolinhos primavera), 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, 2 colheres de manteiga sem sal derretida e 8 copos de servir Martini, para a montagem final.

Os morangos foram cortados e quatro depois de retirados os cabinhos. Reservados enquanto numa panela a manteiga era derretida. Os morangos foram levemente cozidos por dois minutos e receberam a chuvinha de açúcar de confeiteiro e as raspas da casca da laranja. Mais dois minutos e pronto" Retire do fogo e coloque numa vasilha.

Retire as sementes da fruta do Conde sem ferir as mesmas. Apenas a polpa é utilizada. Use, preferencialmente uma peneira. Aproveite toda a polpa possível. Bata o creme de leite em chantily e o incorpore, aos poucos à polpa passada na peneira para obter uma mistura leve e densa. Leve para refrigerar para a montagem final.

Corte a massa de harumake em discos do tamanho da boca do copo de servir Martini. Passe a manteiga derretida dos dois lados e as leve à frigideira para dourar dos dois lados de forma que permaneçam lisas e crocantes.

Para finalizar, coloque um pouco do creme da fruta do Conde fria. A seguir, uma porção dos morangos, mornos. Coloque o disco crocante e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Cada um, ao se servir deverar quebrar a casquinha conforme seu desejo e mergular nos sabores!

O mais importante!

Encerrando o evento, Roberta chegou para executar um Carré de Cordeiro ao Aromático de Cogumelos Crus.

A simplicidade dos ingredientes aliados ao frescor dos ingredientes preparados assim, sem muito processamento nos levam a pensar... a pensar... sentir sabores, texturas e frescor. Isso mesmo, voltar à infância dos mais vividos, ao tempo que que se sentia o cheiro de terra molhada pela chuva!

A receita é para 8 pessoas. Infelizmente os demais participantes não se preocuparam com este simples detalhe em suas receitas... Uma pena!

Ela começou explicando que para se limpar os cogumelos não deve-se usar água que, por serem eles semelhantes a uma esponja, ficariam saturados de água e com isto o sabor e a textua ficariam prejudicados: um papel toalha ou um pano de pratos limpos é o melhor ajudante. A seguir, depois de laminar, picou-os em pequeníssimos cubos. Foram 150g deles. Mergulhados em 100ml de azeite extravirgem, tiveram a companhia de ervas fresquissimas e orgânicas, cultivadas na serra de nosso estado. Assim, apenas folinhas de tomilho, sãlvia, salsinha crespa, manjericão e alecrim foram fina e rapidamente picados para apenas formarem minúsculas e secas partículas. Foram colocados na infusão. Mexidos levemente para que o azeite tomasse conta de abraçar a todos.

Dois belos, tenros e maduros tomates orgânicos foram descascados (é preciso manter o frescor e a gelatina do tomate), retiradas as semente e cortados em pequeníssimos cubos. Ai, juntos ficaram a marinar no azeite, num "cozimento frio". Segundo ela, a cada dia este conjunto apresenta um sabor diferenciado, mais denso com o passar do tempo. Cada um deverá "descobrir" qual o melhor tempo de maturação para seu gosto. Deve ser mantido sob refrigeração.

Os carrés foram separados de uma "french rack" de forma a temos os 24 carrés (3 para cada).

Eles foram selados com um mix de manteiga e azeite extravirgem na mesma proporção. Depois de selados, ganharam um chuvinha de sal e pimenta do Reino.

Os carrés foram colocados no prato e, sobre eles, uma boa porção do molho, servido em temperatura ambiente.



A seguir, ela promoveu o casamento, para muitos impensável, mas para ele um par perfeito: morangos e fruta do Conde!

Novamente, para 8 pessoas, ela trouxe 2 xícaras de morangos lavados com os cabinhos, 3 frutas do Conde maduras mas firmes, 50ml de creme de leite fresco, raspas da casca de uma laranja, 4 colheres de açúcar de confeiteiro, 8 folhas de massa harumake (a dos rolinhos primavera), 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, 2 colheres de manteiga sem sal derretida e 8 copos de servir Martini, para a montagem final.

Os morangos foram cortados e quatro depois de retirados os cabinhos. Reservados enquanto numa panela a manteiga era derretida. Os morangos foram levemente cozidos por dois minutos e receberam a chuvinha de açúcar de confeiteiro e as raspas da casca da laranja. Mais dois minutos e pronto" Retire do fogo e coloque numa vasilha.

Retire as sementes da fruta do Conde sem ferir as mesmas. Apenas a polpa é utilizada. Use, preferencialmente uma peneira. Aproveite toda a polpa possível. Bata o creme de leite em chantily e o incorpore, aos poucos à polpa passada na peneira para obter uma mistura leve e densa. Leve para refrigerar para a montagem final.

Corte a massa de harumake em discos do tamanho da boca do copo de servir Martini. Passe a manteiga derretida dos dois lados e as leve à frigideira para dourar dos dois lados de forma que permaneçam lisas e crocantes.

Para finalizar, coloque um pouco do creme da fruta do Conde fria. A seguir, uma porção dos morangos, mornos. Coloque o disco crocante e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Cada um, ao se servir deverar quebrar a casquinha conforme seu desejo e mergular nos sabores!

Acabou!!!!!

Como disse o Galvão, acabou, acabou, acabou!!!

E, em grande estilo. Tivemos até direito à presença do Ratatouille! Sim, Olivier Cozan levou para a bancada seu filho Pierre que começou meio tímido quebrando lagostins para o preparo do caldo e que, depois, tomou conta do espetáculo...

A cotriade, segundo Cozan é um primo de nossa moqueca. Então, vamos lá!

Ingredientes do caldo de peixe: 1 cabeça de namorado (o peixe, é claro!), 1 cebola, 1 alho poró, 1 haste de aipo, 1 porção de funcho e 1 bouquet garni. Além da água...

Lave bem a cabeça do peixe (que pode ser outro, desde que seja um peixe de carne branca), cortar a cebola, o alho poró, o aipo e o funcho em lâminas finas. Refogar os legumes sem dourar muito, com manteiga clarificada. Colocar a cabeça de peixe no refogado, adicionar água e o bouquet garni. Cozinhar em fogo bem baixo, SEM MEXER por aproximadamente 1 hora. Passar numa peneira fina com um pano de cozinha limpo para deixar o caldo o mais transparente possível. Reservar.

O caldo de lagostins é feito com: 1 cenoura, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 aipo, 4 tomates (que se não estiverem bem maduros e firmes podem ser substituídos por tomates cereja), funcho, 1 alho poró, 1 bouquet garni, 3kg de cabeças de lagostins, 5g de curry, 5g de rás el anout (que é uma mistura individual de 20 especiarias...),5g de paprika, 5g de pimenta dedo de moça, 2lt de caldo de peixe, 2 litros de água, 2g de açafrão (verdadeiro) e 1 colher de sopa de cognac.

Socar a cabeça dos lagostins (agora sem a ajuda do Ratatouille), cortar os legumes (cebola, aipo, funcho, poró e cenoura) bem finos. Cortat os tomates e os dentes de alho em dois, refogar na manteiga clarificada. Colocar a cabeça dos lagostins, flambado, junto aos legumes. Acrescentar o caldo de peixe, a água e o bouquet garni.
Dar uma leve aquecida nas especiarias para soltar os óleos delas e adicionar ao caldo. Deixar reduzir em fogo baixo por aproximadamente 1h30. A seguir, passar no chinois. Levar ao fogo para nova redução, com o açafrão e creme de leite. Reservar.

O cotriade começa a ser finalizado com 2 camarões, 1 lagostim com casca, 4 lagostins sem casca, 2 mexilões, 1 lula em anéis, 100g de namorado em cubos, 50g de champignons Paris laminados, 50g de batatas e 50g de cenouras.

Refogar as batatas e as cenouras, rapidamente, colocar os caldos de peixe e lagostim. A seguir, colocar os mexilhões e o peixe e deixar reduzir um pouco.

Refogar na manteiga clarificadaos camarões, a lula, os lagostins e, rapidamente em fogo bem alto os anéis de lula. Junta todos e flaba.

Para a montagem, coloque o caldo no fundo e os frutos do mar por cima. Enfeitar com cogumelos refogados ligeiramente.

Ficou assim...

Acabou!!!!!

Como disse o Galvão, acabou, acabou, acabou!!!

E, em grande estilo. Tivemos até direito à presença do Ratatouille! Sim, Olivier Cozan levou para a bancada seu filho Pierre que começou meio tímido quebrando lagostins para o preparo do caldo e que, depois, tomou conta do espetáculo...

A cotriade, segundo Cozan é um primo de nossa moqueca. Então, vamos lá!

Ingredientes do caldo de peixe: 1 cabeça de namorado (o peixe, é claro!), 1 cebola, 1 alho poró, 1 haste de aipo, 1 porção de funcho e 1 bouquet garni. Além da água...

Lave bem a cabeça do peixe (que pode ser outro, desde que seja um peixe de carne branca), cortar a cebola, o alho poró, o aipo e o funcho em lâminas finas. Refogar os legumes sem dourar muito, com manteiga clarificada. Colocar a cabeça de peixe no refogado, adicionar água e o bouquet garni. Cozinhar em fogo bem baixo, SEM MEXER por aproximadamente 1 hora. Passar numa peneira fina com um pano de cozinha limpo para deixar o caldo o mais transparente possível. Reservar.

O caldo de lagostins é feito com: 1 cenoura, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 aipo, 4 tomates (que se não estiverem bem maduros e firmes podem ser substituídos por tomates cereja), funcho, 1 alho poró, 1 bouquet garni, 3kg de cabeças de lagostins, 5g de curry, 5g de rás el anout (que é uma mistura individual de 20 especiarias...),5g de paprika, 5g de pimenta dedo de moça, 2lt de caldo de peixe, 2 litros de água, 2g de açafrão (verdadeiro) e 1 colher de sopa de cognac.

Socar a cabeça dos lagostins (agora sem a ajuda do Ratatouille), cortar os legumes (cebola, aipo, funcho, poró e cenoura) bem finos. Cortat os tomates e os dentes de alho em dois, refogar na manteiga clarificada. Colocar a cabeça dos lagostins, flambado, junto aos legumes. Acrescentar o caldo de peixe, a água e o bouquet garni.
Dar uma leve aquecida nas especiarias para soltar os óleos delas e adicionar ao caldo. Deixar reduzir em fogo baixo por aproximadamente 1h30. A seguir, passar no chinois. Levar ao fogo para nova redução, com o açafrão e creme de leite. Reservar.

O cotriade começa a ser finalizado com 2 camarões, 1 lagostim com casca, 4 lagostins sem casca, 2 mexilões, 1 lula em anéis, 100g de namorado em cubos, 50g de champignons Paris laminados, 50g de batatas e 50g de cenouras.

Refogar as batatas e as cenouras, rapidamente, colocar os caldos de peixe e lagostim. A seguir, colocar os mexilhões e o peixe e deixar reduzir um pouco.

Refogar na manteiga clarificadaos camarões, a lula, os lagostins e, rapidamente em fogo bem alto os anéis de lula. Junta todos e flaba.

Para a montagem, coloque o caldo no fundo e os frutos do mar por cima. Enfeitar com cogumelos refogados ligeiramente.

Ficou assim...

domingo, 18 de novembro de 2007

Circuito Rio Show IV

Sexta-feira simplesmente não fui... Mas trouxe para vocês a foto do Magret de Cannard desenvolvido pela Flávia Quaresma.

Foto do Magret de Cannard da Flávia Quaresma.

Ontem, sábado, foi o dia da final do concurso de revelação dos novos chefs... Mais peito de pato!

Talvez por intuição, sei lá, estava torcendo pela menina que acabou ganhando... Talvez por competir no primeiro dia com alguém que já frequentava cozinhas acabei torcendo pela "mais fraca"... Mas ela preparou, no dia da sua classificação para a final um prato com linguado que teve uma apresentação muito superior à do menino mas teve menor nota pra desespero da platéia. Julgamentos são sempre julgamentos.

A foto do prato final, conseguida depois de uma peripércia pela corredor da platéia:

Foto do prato vencedor do concurso novos chefs.

O dia, já havia começado com a Ludmila Soeiro fazendo revival: arroz à Piamontese, Steak Diana, Cocktail de Camarões, Hodock à Beurre Noir e o não menos famoso Espetinho Sacanagem... É ele mesmo, aquele palitinho com queijo prato, salsicha de lata, azeitona. Naquele tempo não se espetava no abacaxi como ela fez...

Para o arroz a Piamontese ela preferiu usar arbóreo ao invés do arroz comum usado no auge da moda, sevido aqui no Rio no Restaurante La Mole...

Ingredientes:500g de aroz arbóreo, 100g de manteiga, 100g de Grana Padano (naquela época era Parmesão mesmo!), 100g de creme de leite (naquela época só existia o Nestlé de latinha), 2 dentes de alho, 1 cebola pequena (50g), 200g de cogumelo em conserva (Paris) cortados em lâminas, 1 /12 litro de caldo de frango, 1 1/2 copo de vinho branco e pimenta do Reino moída.

Modo de fazer: Pique a cebola, fatie os cogumelos. Junte a manteiga, a cebola e o alho na frigideira e refogue até dourar.

Coloque o arroz na panela, acrescente o vinho branco e deixe evaporar, acrescente os cogumelos.

Regue o risoto com um pouco de caldo de frango fervente e misture constantemente, assim que o caldo for absorvido, acrescente outra concha, repetindo a operação até que o arroz esteja al dente.

Acerte o sal e a pimenta do Reino.

Acrescente o creme de leite, o restante da manteiga e o Grana Padano ralado e misture bem para obter um risoto cremoso. Sirva em seguida.

Dica para esta receita: pode ser usado queijo parmesão ao invés do queijo Grana Padano.

Foto do arroz à piamontese e do steak Diana.

Como ele foi servido com o steak Diana...

Cortar o filé mignon formando cilindros. Abrir estes cilindros como se fosse rechear. Temperar com sal e pimenta do Reino na hora do preparo.

Esquentar uma frigideira com manteiga e óleo de canola. Quando dourada esta mistura, colocar os filés e selar os mesmos. Quando no ponto, colocar um pouco de conhaque na frigideira e flambar. Servir imediatamente com salsinha por cima.

Amanhã tem mais...

Circuito Rio Show IV

Sexta-feira simplesmente não fui... Mas trouxe para vocês a foto do Magret de Cannard desenvolvido pela Flávia Quaresma.

Foto do Magret de Cannard da Flávia Quaresma.

Ontem, sábado, foi o dia da final do concurso de revelação dos novos chefs... Mais peito de pato!

Talvez por intuição, sei lá, estava torcendo pela menina que acabou ganhando... Talvez por competir no primeiro dia com alguém que já frequentava cozinhas acabei torcendo pela "mais fraca"... Mas ela preparou, no dia da sua classificação para a final um prato com linguado que teve uma apresentação muito superior à do menino mas teve menor nota pra desespero da platéia. Julgamentos são sempre julgamentos.

A foto do prato final, conseguida depois de uma peripércia pela corredor da platéia:

Foto do prato vencedor do concurso novos chefs.

O dia, já havia começado com a Ludmila Soeiro fazendo revival: arroz à Piamontese, Steak Diana, Cocktail de Camarões, Hodock à Beurre Noir e o não menos famoso Espetinho Sacanagem... É ele mesmo, aquele palitinho com queijo prato, salsicha de lata, azeitona. Naquele tempo não se espetava no abacaxi como ela fez...

Para o arroz a Piamontese ela preferiu usar arbóreo ao invés do arroz comum usado no auge da moda, sevido aqui no Rio no Restaurante La Mole...

Ingredientes:500g de aroz arbóreo, 100g de manteiga, 100g de Grana Padano (naquela época era Parmesão mesmo!), 100g de creme de leite (naquela época só existia o Nestlé de latinha), 2 dentes de alho, 1 cebola pequena (50g), 200g de cogumelo em conserva (Paris) cortados em lâminas, 1 /12 litro de caldo de frango, 1 1/2 copo de vinho branco e pimenta do Reino moída.

Modo de fazer: Pique a cebola, fatie os cogumelos. Junte a manteiga, a cebola e o alho na frigideira e refogue até dourar.

Coloque o arroz na panela, acrescente o vinho branco e deixe evaporar, acrescente os cogumelos.

Regue o risoto com um pouco de caldo de frango fervente e misture constantemente, assim que o caldo for absorvido, acrescente outra concha, repetindo a operação até que o arroz esteja al dente.

Acerte o sal e a pimenta do Reino.

Acrescente o creme de leite, o restante da manteiga e o Grana Padano ralado e misture bem para obter um risoto cremoso. Sirva em seguida.

Dica para esta receita: pode ser usado queijo parmesão ao invés do queijo Grana Padano.

Foto do arroz à piamontese e do steak Diana.

Como ele foi servido com o steak Diana...

Cortar o filé mignon formando cilindros. Abrir estes cilindros como se fosse rechear. Temperar com sal e pimenta do Reino na hora do preparo.

Esquentar uma frigideira com manteiga e óleo de canola. Quando dourada esta mistura, colocar os filés e selar os mesmos. Quando no ponto, colocar um pouco de conhaque na frigideira e flambar. Servir imediatamente com salsinha por cima.

Amanhã tem mais...

sábado, 17 de novembro de 2007

Circuito Rio Show III

Ainda na quinta-feira, Vivian Arab, chef do restaurante Arab. Seu jeito intimista e de fala mansa, gestos pausados davam a nota de calmaria depois da agitação que foi a escolha dos primeiros finalistas da revelação de novos chefs.

Dela, a execução de uma MJADRA que é o nosso conhecido Arroz com Lentilhas e Cebolas Fritas.

Os ingredientes usados foram: 2 xícaras de arroz, 1 xícara de lentilha, 3 xícaras de água, 2 cebolas grandes (bem picadinhas), 1 cebola grande em tiras, 2 dentes de alho picados (opcional, mas ela usou), 1 colher de sopa de óleo vegetal, 1 xícara de óleo bem quente (para a fritura da cebola do acabamento), 1/2 xícara de farinha de trigo e sal.

Ela preparou assim: Deixou a lentilha de molho em água por 30 minutos. Numa panela, com um pouco de óleo, dourou a cebola picadinha até ficar quase queimada. Segundo ela esta é a forma de dar gosto e cor ao arroz senão ele fica aquela brancura terrível... A seguir, adicionou os dentes de alho e, logo depois, o arroz e o sal. Deu uma boa refogada para poder todos os sabores se mesclarem e adicionou a água. Lá, estava morna. Fogo abaixado, cozinhou por 20 minutos.

Enquanto isso, a cebola em tiras foi passada calmamente em farinha de trigo. Isto retira a umidade e faz com que o óleo da fritura não se acumule nas tiras, dando uma crocância interessante. Depois disto, óleo bem quente.

Montagem: colocar o arroz no centro do prato e sobre ele, um punhado da cebola frita.

Esse não deu para fotografar... Mas, como certamente vou fazer para o Ano Novo, prometo mostrá-lo logo no início do próximo ano.

Circuito Rio Show III

Ainda na quinta-feira, Vivian Arab, chef do restaurante Arab. Seu jeito intimista e de fala mansa, gestos pausados davam a nota de calmaria depois da agitação que foi a escolha dos primeiros finalistas da revelação de novos chefs.

Dela, a execução de uma MJADRA que é o nosso conhecido Arroz com Lentilhas e Cebolas Fritas.

Os ingredientes usados foram: 2 xícaras de arroz, 1 xícara de lentilha, 3 xícaras de água, 2 cebolas grandes (bem picadinhas), 1 cebola grande em tiras, 2 dentes de alho picados (opcional, mas ela usou), 1 colher de sopa de óleo vegetal, 1 xícara de óleo bem quente (para a fritura da cebola do acabamento), 1/2 xícara de farinha de trigo e sal.

Ela preparou assim: Deixou a lentilha de molho em água por 30 minutos. Numa panela, com um pouco de óleo, dourou a cebola picadinha até ficar quase queimada. Segundo ela esta é a forma de dar gosto e cor ao arroz senão ele fica aquela brancura terrível... A seguir, adicionou os dentes de alho e, logo depois, o arroz e o sal. Deu uma boa refogada para poder todos os sabores se mesclarem e adicionou a água. Lá, estava morna. Fogo abaixado, cozinhou por 20 minutos.

Enquanto isso, a cebola em tiras foi passada calmamente em farinha de trigo. Isto retira a umidade e faz com que o óleo da fritura não se acumule nas tiras, dando uma crocância interessante. Depois disto, óleo bem quente.

Montagem: colocar o arroz no centro do prato e sobre ele, um punhado da cebola frita.

Esse não deu para fotografar... Mas, como certamente vou fazer para o Ano Novo, prometo mostrá-lo logo no início do próximo ano.

sexta-feira, 16 de novembro de 2007

Circuito Rio Show II

O dia nem de longe lembrava o Rio que tanto amamos: cidade vazia e uma garoa de fazer inveja a qualquer paulista!

Mas a agitação de lá estava maior do que na véspera pois certamente o pessoal que estava de folga e não viajou apareceu por lá. Do lado de fora as atenções se dividiam entre as cachacinhas, as tortas, queijos e sorvetes...

Lá dentro, o dia começou com a família Kurt contando um pouco da história deste alemão que fugiu da guerra e que fez toda uma trajetória de sucesso no Leblon. Como brinde, desenvolveram a torta de damasco, um dos sucessos da confeitaria.


Ingredientes da massa: 5 ovos, 100g de açúcar, 100g de farinha de trigo, 20g de manteiga derretida.

Preparo: Bata os ovos (gemas e claras) com o açúcar até firmar. A seguir, junte a farinha de trigo aos poucos. Ele usou o próprio batedor da batedeira. Por último, acrescente a manteiga derretida.

Forre o fundo de uma assadeira de fundo removível (aro 25) com papel manteiga, coloque o creme da massa e leve ao forno a 170ºC por aproximadamente 15 minutos (depende de cada forno). Deixe esfriar antes de tirar da forma.

Ingredientes do recheio: 200g de damascos argentinos secos, 200g de açúcar e 500ml de água.

Preparo: Cozinhe os ingredientes até que o damasco fique macio. Bater no liquidificador e deixar esfriar.

Ingredientes do creme de chantily: 700g de creme de leite fresco, 100g de açúcar e 5 gotas de essência de baunilha.

Preparo: Bater os ingredientes até uma consistência firme.

Ingredientes da calda: 200ml de água, 100g de açúcar e 5ml de licor de apricot

Preparo: Leve ao fogo a água com o açúcar até formar uma calda não muito espessa. Só coloca o licor depois da calda fria.

Montagem: corte a base da torta em 3 partes iguais. Umedeça a parte inferior com a calda. A segir, espalhe a geléia de damascos. Sobre esta camada espalhe creme chantily formando uma nova camada. Coloque outro disco da base e repita a operação. Coloque a terceira camada da base. Agora, apenas uma camada de chantily cobre toda a torta. Com a ajuda de um saco de confeitar faça um cordão sobre toda a borda superior da torta. Na parte interior do círculo superior faça linhas com o chantily. Nos intervalos destas linhas de chantily, faça linhas de geléia de damascos.

Leve ao refrigerador para firmar.

Circuito Rio Show II

O dia nem de longe lembrava o Rio que tanto amamos: cidade vazia e uma garoa de fazer inveja a qualquer paulista!

Mas a agitação de lá estava maior do que na véspera pois certamente o pessoal que estava de folga e não viajou apareceu por lá. Do lado de fora as atenções se dividiam entre as cachacinhas, as tortas, queijos e sorvetes...

Lá dentro, o dia começou com a família Kurt contando um pouco da história deste alemão que fugiu da guerra e que fez toda uma trajetória de sucesso no Leblon. Como brinde, desenvolveram a torta de damasco, um dos sucessos da confeitaria.


Ingredientes da massa: 5 ovos, 100g de açúcar, 100g de farinha de trigo, 20g de manteiga derretida.

Preparo: Bata os ovos (gemas e claras) com o açúcar até firmar. A seguir, junte a farinha de trigo aos poucos. Ele usou o próprio batedor da batedeira. Por último, acrescente a manteiga derretida.

Forre o fundo de uma assadeira de fundo removível (aro 25) com papel manteiga, coloque o creme da massa e leve ao forno a 170ºC por aproximadamente 15 minutos (depende de cada forno). Deixe esfriar antes de tirar da forma.

Ingredientes do recheio: 200g de damascos argentinos secos, 200g de açúcar e 500ml de água.

Preparo: Cozinhe os ingredientes até que o damasco fique macio. Bater no liquidificador e deixar esfriar.

Ingredientes do creme de chantily: 700g de creme de leite fresco, 100g de açúcar e 5 gotas de essência de baunilha.

Preparo: Bater os ingredientes até uma consistência firme.

Ingredientes da calda: 200ml de água, 100g de açúcar e 5ml de licor de apricot

Preparo: Leve ao fogo a água com o açúcar até formar uma calda não muito espessa. Só coloca o licor depois da calda fria.

Montagem: corte a base da torta em 3 partes iguais. Umedeça a parte inferior com a calda. A segir, espalhe a geléia de damascos. Sobre esta camada espalhe creme chantily formando uma nova camada. Coloque outro disco da base e repita a operação. Coloque a terceira camada da base. Agora, apenas uma camada de chantily cobre toda a torta. Com a ajuda de um saco de confeitar faça um cordão sobre toda a borda superior da torta. Na parte interior do círculo superior faça linhas com o chantily. Nos intervalos destas linhas de chantily, faça linhas de geléia de damascos.

Leve ao refrigerador para firmar.

quinta-feira, 15 de novembro de 2007

Circuito Rio Show I

Na medida do possível, vou estar fazendo um relato, dia-a-dia, dos acontecimentos do Circuito Rio Show que está sendo realizado no MAM.

O dia começou com uma oficina da chef Monica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá com a execução da receita de FILÉ DE TRUTA SALMONADA NO PAPILOTE, COM COGUMELOS FRESCOS E ESPUMANTE.

Ingredientes: 1 filé de truta salmonada, 100g de cogumelos frescos variados (shitake, shimeji e paris), 50ml de espumante, sal e pimenta do Reino branca.

Modo de fazer: Tempere o filé de truta com sal e pimenta a gosto e acomode no papel alumínio. Coloque os demais ingredientes sobre a truta e feche o papel e leve ao forno médio em uma forma com um pouco de água no fundo por 12 minutos. Comentários da chef durante a execução: pode usar pupunha fatiada. Colocar orégano (folhas) e ciboulete picada, ao meio do tempo de forno. Substituir o sal comum pela flor de sal; neste caso, colocar somente no momento de servir.



Nesse ponto entra o Danio Braga, da Locanda della Mimosa dando um show de vinhos doces da da antiguidade... Sim, vinhos gregos e, com direito a história... O branco Samos Muscat e o tinto Mavrodaphne perfeitos para acompanhar sobremesas. O branco é um bom companheiro para sobremesas com pêras, damascos, maçãs e frutas secas em geral. Já o tinto acompanha as que envolvem chocolate e açúcar mascavo. Quanto mais amargo o chocolate, maior adequação. É considerado uma boa opão econômica para o Porto.

A outra oficina foi conduzida pelo chef Domenique Guérin, do Hotel Sofitel, no prepara de CROUSTILLANT CHOCOLAT AUX ABRICOTS ET CREMEUX SAFRAN

Ingredientes do croustillant: 85g de manteiga (s/sal), 85g de açúcar, ½ ovo, 100g de farinha de trigo, 4g de fermento químico, 15g de cacau em pó.

Modo de fazer: Numa tijela trabalhar a manteiga com o açúcar até obter uma massa cremosa, adicionar o ovo e a farinha peneirada junto com o cacau em pó e o fermento químico. Misturar até obter uma massa homogênea. Em seguida, espalhar esta massa numa forma de torta com fundo removível untada e enfarinhada. Dispor em cima 12 damascos secos re-hidratados. Assar em forno pré-aquecido a por +/- 25 minutos (depende do forno).

Ingredientes do Cremeux aux safran: 160g de creme de leite (fresco), 3 gemas de ovos, 25g de açúcar, 3g de gelatina em pó hidratada (água= 4x o seu peso), açafrão a gosto (não pode usar cúrcuma!)

Modo de fazer: Numa panela ferver o creme de leite com o açafrão. Misturar as gemas com o açúcar e reservar. Quando o creme ferver, adicionar uma parte deste com as gemas, mexendo. Adicionar ao restante na panela e cozer até começar a ficar espesso. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Colocar numa tijela sobre outra com gelo, para esfriar, mexendo de vez em quando. Colocar numa tijela não muito funda, de diâmetro ligeiramente menor que a forma da torta filme plástico. Em seguida, colocar o creme e levar ao refrigerador.

Ingredientes da mousse de chocolate amargo: 120g de chocolate amargo (acima de 60% de cacau), 1 gema de ovo, 180g de creme de leite (fresco) batido.

Modo de fazer: Numa tijela derreter o chocolate e reservar. Bater o creme de leite em um creme leve. Misturar a gema de ovo e logo em seguida adicionar o chocolate derretido e mexer energicamente até obter um creme homogêneo.

Montagem da torta: Depois do fundo estar bem frio, colocar o cremeux safran quando ele estiver quase duro e, por cima, espalhar a mousse de chocolate com a ajuda de uma manga de confeitar. Coloque a torta no refrigerador por uma hora. Polvilhar com cacau em pó e decorar com seu gosto.

Essa não deu para fotografar... Mas a Globo não vai deixar vocês sem ver...

E, finalizando, o chef Nao Hara preparou temakis para todos os participantes, com direito a alguns deles irem lá fazer seus próprios.

Ingredientes para o arroz: 1kg de arroz e 1,200ml água.

Modo de fazer: Cozinhe o arroz com a água.

Ingredientes do "molho": 750ml de vinagre de arroz, 500g de açúcar, 50g de sal, 50ml de sake, 1 pedaço de alga kombu. Preparo: leve ao fogo todos os ingredientes exceto a alga. Misture bem. Adicione a alga e deixe aquecer SEM FERVER a água (fogo bem baixo).

Montagem: 1/2 alga nori (verde), 50g de arroz e 70g de filé de salmão cortado em cubos.

Para montar, coloque um pouco de arroz sobre 1/3 da alga. Dê uma apertadinha e coloque uma porção de salmão em pequenos cubos. Pegue a ponta de baixo à esquerda e junte-a a parte superior formando um triângulo. A partir dai enrole o restante, formando um cone.

Bom apetite!

Amanhã tem mais. Até lá!

Circuito Rio Show I

Na medida do possível, vou estar fazendo um relato, dia-a-dia, dos acontecimentos do Circuito Rio Show que está sendo realizado no MAM.

O dia começou com uma oficina da chef Monica Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá com a execução da receita de FILÉ DE TRUTA SALMONADA NO PAPILOTE, COM COGUMELOS FRESCOS E ESPUMANTE.

Ingredientes: 1 filé de truta salmonada, 100g de cogumelos frescos variados (shitake, shimeji e paris), 50ml de espumante, sal e pimenta do Reino branca.

Modo de fazer: Tempere o filé de truta com sal e pimenta a gosto e acomode no papel alumínio. Coloque os demais ingredientes sobre a truta e feche o papel e leve ao forno médio em uma forma com um pouco de água no fundo por 12 minutos. Comentários da chef durante a execução: pode usar pupunha fatiada. Colocar orégano (folhas) e ciboulete picada, ao meio do tempo de forno. Substituir o sal comum pela flor de sal; neste caso, colocar somente no momento de servir.



Nesse ponto entra o Danio Braga, da Locanda della Mimosa dando um show de vinhos doces da da antiguidade... Sim, vinhos gregos e, com direito a história... O branco Samos Muscat e o tinto Mavrodaphne perfeitos para acompanhar sobremesas. O branco é um bom companheiro para sobremesas com pêras, damascos, maçãs e frutas secas em geral. Já o tinto acompanha as que envolvem chocolate e açúcar mascavo. Quanto mais amargo o chocolate, maior adequação. É considerado uma boa opão econômica para o Porto.

A outra oficina foi conduzida pelo chef Domenique Guérin, do Hotel Sofitel, no prepara de CROUSTILLANT CHOCOLAT AUX ABRICOTS ET CREMEUX SAFRAN

Ingredientes do croustillant: 85g de manteiga (s/sal), 85g de açúcar, ½ ovo, 100g de farinha de trigo, 4g de fermento químico, 15g de cacau em pó.

Modo de fazer: Numa tijela trabalhar a manteiga com o açúcar até obter uma massa cremosa, adicionar o ovo e a farinha peneirada junto com o cacau em pó e o fermento químico. Misturar até obter uma massa homogênea. Em seguida, espalhar esta massa numa forma de torta com fundo removível untada e enfarinhada. Dispor em cima 12 damascos secos re-hidratados. Assar em forno pré-aquecido a por +/- 25 minutos (depende do forno).

Ingredientes do Cremeux aux safran: 160g de creme de leite (fresco), 3 gemas de ovos, 25g de açúcar, 3g de gelatina em pó hidratada (água= 4x o seu peso), açafrão a gosto (não pode usar cúrcuma!)

Modo de fazer: Numa panela ferver o creme de leite com o açafrão. Misturar as gemas com o açúcar e reservar. Quando o creme ferver, adicionar uma parte deste com as gemas, mexendo. Adicionar ao restante na panela e cozer até começar a ficar espesso. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Colocar numa tijela sobre outra com gelo, para esfriar, mexendo de vez em quando. Colocar numa tijela não muito funda, de diâmetro ligeiramente menor que a forma da torta filme plástico. Em seguida, colocar o creme e levar ao refrigerador.

Ingredientes da mousse de chocolate amargo: 120g de chocolate amargo (acima de 60% de cacau), 1 gema de ovo, 180g de creme de leite (fresco) batido.

Modo de fazer: Numa tijela derreter o chocolate e reservar. Bater o creme de leite em um creme leve. Misturar a gema de ovo e logo em seguida adicionar o chocolate derretido e mexer energicamente até obter um creme homogêneo.

Montagem da torta: Depois do fundo estar bem frio, colocar o cremeux safran quando ele estiver quase duro e, por cima, espalhar a mousse de chocolate com a ajuda de uma manga de confeitar. Coloque a torta no refrigerador por uma hora. Polvilhar com cacau em pó e decorar com seu gosto.

Essa não deu para fotografar... Mas a Globo não vai deixar vocês sem ver...

E, finalizando, o chef Nao Hara preparou temakis para todos os participantes, com direito a alguns deles irem lá fazer seus próprios.

Ingredientes para o arroz: 1kg de arroz e 1,200ml água.

Modo de fazer: Cozinhe o arroz com a água.

Ingredientes do "molho": 750ml de vinagre de arroz, 500g de açúcar, 50g de sal, 50ml de sake, 1 pedaço de alga kombu. Preparo: leve ao fogo todos os ingredientes exceto a alga. Misture bem. Adicione a alga e deixe aquecer SEM FERVER a água (fogo bem baixo).

Montagem: 1/2 alga nori (verde), 50g de arroz e 70g de filé de salmão cortado em cubos.

Para montar, coloque um pouco de arroz sobre 1/3 da alga. Dê uma apertadinha e coloque uma porção de salmão em pequenos cubos. Pegue a ponta de baixo à esquerda e junte-a a parte superior formando um triângulo. A partir dai enrole o restante, formando um cone.

Bom apetite!

Amanhã tem mais. Até lá!

terça-feira, 13 de novembro de 2007

Tortinha cremosa de chocolate

Hoje é a vez de falar desta tortinha que tem me dado muita alegria pelo fato de ver as pessoas se deliciando.



Primeiro, uma base que aprendi depois de tantas pesquisas. Mas nem sempre ela ficava crocante como eu desejava.

Num dia de muitas alegrias no Jardim Botânico a certeza de que deveria mudar. Deveria "adotar" esta nova base e, essa nova forma de fazer a emulsão que me traria a crocância desejada. O ponto certo do calor do forno também foi encontrado. O ovo também... Ou seja, foi preciso mudar muita coisa para chegar até aqui sem desistir.

Bom, vou considerar a medida que fiz. Ela pode render 18 bases de 7cm de diâmetro, dependendo do quanto você gasta em cada uma, é claro.

Misture bem meia xícara de açúcar peneirado com cem gramas de manteiga sem sal, retirada uma hora antes do refrigerador, até formar um creme esbranquiçado e homogêneo. Adicione e misture bem até incorporar completamente, duas gemas peneiradas. A partir dai comece a incorporar aproximadamente duas xícaras de farinha de trigo até que se forme uma massa macia e homogênea. Deixe ela descansar por pelo menos meia hora no refrigerador.

Forre as bases das forminhas de forma a ficar uma fina casquinha despois de assada. Fure com auxílio de um garfo (para evitar de formar uma bolha) e leve ao forno bem baixo (entre 150 e 180ºC) até que as pontas começem a dourar. Retire do forno e dexe esfriar.

Enquanto isso, derreta em banho maria, 300g de chocolate meio amargo em igual quantidade de creme de leite fresco (dá para fazer com o de caixinha, se você não tiver o fresco e também não for tão exigente assim.

Coloque o creme nas bases e leve ao refrigerador para a solidificação deste creme por meia hora aproximadamente.

Depois disto, usei castanha da floresta picadinha para formar um contraste de texturas...

Tortinha cremosa de chocolate

Hoje é a vez de falar desta tortinha que tem me dado muita alegria pelo fato de ver as pessoas se deliciando.



Primeiro, uma base que aprendi depois de tantas pesquisas. Mas nem sempre ela ficava crocante como eu desejava.

Num dia de muitas alegrias no Jardim Botânico a certeza de que deveria mudar. Deveria "adotar" esta nova base e, essa nova forma de fazer a emulsão que me traria a crocância desejada. O ponto certo do calor do forno também foi encontrado. O ovo também... Ou seja, foi preciso mudar muita coisa para chegar até aqui sem desistir.

Bom, vou considerar a medida que fiz. Ela pode render 18 bases de 7cm de diâmetro, dependendo do quanto você gasta em cada uma, é claro.

Misture bem meia xícara de açúcar peneirado com cem gramas de manteiga sem sal, retirada uma hora antes do refrigerador, até formar um creme esbranquiçado e homogêneo. Adicione e misture bem até incorporar completamente, duas gemas peneiradas. A partir dai comece a incorporar aproximadamente duas xícaras de farinha de trigo até que se forme uma massa macia e homogênea. Deixe ela descansar por pelo menos meia hora no refrigerador.

Forre as bases das forminhas de forma a ficar uma fina casquinha despois de assada. Fure com auxílio de um garfo (para evitar de formar uma bolha) e leve ao forno bem baixo (entre 150 e 180ºC) até que as pontas começem a dourar. Retire do forno e dexe esfriar.

Enquanto isso, derreta em banho maria, 300g de chocolate meio amargo em igual quantidade de creme de leite fresco (dá para fazer com o de caixinha, se você não tiver o fresco e também não for tão exigente assim.

Coloque o creme nas bases e leve ao refrigerador para a solidificação deste creme por meia hora aproximadamente.

Depois disto, usei castanha da floresta picadinha para formar um contraste de texturas...

segunda-feira, 12 de novembro de 2007

Mini focaccia


É possível que alguém chegue até aqui pra dizer que isto não é focaccia... Paciência. Mas esta é a minha focaccia. Viva a diversidade, viva a concorrência, viva as opiniões próprias, viva a todos!

Da mesma forma que existe focaccia de bacalhau, doce (isto mesmo!), de tomates secos com muzzarella de leite de búfala, voltei às origens quando ela passou a ser uma evolução da pizza como comida dos pobres no sul da Itália.

Mas foram os napolitanos que passaram a acrescentar molho de tomate e oregano à massa, que era dobrada ao meio e devorada como se fosse uma sanduíche (Focaccia). Quem tinha um pouco mais de dinheiro punha também queijo, pedaços de lingüiça ou ovos por cima.

Daí para a frente é o que se vê hoje em dia.

Enquanto pensava nesse retorno às origens pensei no lanche das crianças... e também nos couverts nossos de cada dia. Por isso esta minha focaccia é apenas o pão que virará o sanduíche que você mais desejar. Assim, poderá ter o queijo, a linguiça, os ovos, o pastrami, o gruyère (pra desespero dos tradicionalistas que preferem a mozzarella)...

Bem, não esqueça de pesar/medir os ingredientes e deixá-los separados antes de começar...

Junte 500g de farinha de trigo (eu prefiro a Renata desde antes dela virar referência). Se você ainda não tem uma balancinha, use 3 xícaras-medida (150g) + 1/3 dela a 10g de fermento biológico seco (1 pacotinho). Misture eles bem para começar a hidratar o fermento com a umidade da farinha.

Os 30ml de azeite podem ser medidos em 2 colheres de sopa-medida são adicionados em seguida. Agora, e neste caso duas colheres-medida de sobremesa de sal (se você vai usar sal grosso na cobertura, use apenas uma colher).

A água, sempre muuuuuuuuito gelada vai sendo colocada aos poucos. Normalmente uma xícara e meia é o suficiente. Coloque primeiro a xícara inteira. O restante vai sendo adicionada até aparecer o brilho da água na massa.

Misture bem a massa (se você usa batedeira, use aquele gancho e misture em velocidade 1 até que a massa faça uma bola nele. A partir dai, passe para a velocidade 2 por mais 5 minutos.

Atenção profissionais: não vou ensinar ponto de véu! Esta é uma focaccia caseira... Ao invés de véu o povo vai trabalhar a massa até ficar com textura de “bundinha de neném”... lisinha.

Coloque ela pra descansar por vinte minutos. Afinal ninguém consegue ficar muito tempo sendo amassado sem dar uma descansadinha né? Cubra ela com o pano de prato para não secar a superfície. Há os que gostam de colocar o pano úmido...

Unte um tabuleiro com azeite. É apenas untar! Depois disto, afunde a massa apoiando as palmas das mãos sobre ela. Leve a massa para o tabuleiro e abra de forma a cobrir todo o fundo. Pode começar a abrir com um rolo desses de abrir massa e terminar no tabuleiro com as mãos.

Cubra novamente co o pano de prato e deixe novamente descansar por vinte ou trinta minutos.

Faça pequenas depressões usando as pontas dos dedos.

Daqui para a frente vai depender do que você vai colocar em cima dela... Alecrim fresco + sal grosso, tomates secos + mussarela de leite de búfala....

Volte a descansar por mais 30 ou 40 minutos.

Neste ponto acenda o forno para que ele possa atingir a temperatura ideal por volta dos 250ºC.

Coloque o tabuleiro no forno e é só esperar o dourado aparecer!



Esta forma foi conseguida com um aro de 8cm...

Mini focaccia


É possível que alguém chegue até aqui pra dizer que isto não é focaccia... Paciência. Mas esta é a minha focaccia. Viva a diversidade, viva a concorrência, viva as opiniões próprias, viva a todos!

Da mesma forma que existe focaccia de bacalhau, doce (isto mesmo!), de tomates secos com muzzarella de leite de búfala, voltei às origens quando ela passou a ser uma evolução da pizza como comida dos pobres no sul da Itália.

Mas foram os napolitanos que passaram a acrescentar molho de tomate e oregano à massa, que era dobrada ao meio e devorada como se fosse uma sanduíche (Focaccia). Quem tinha um pouco mais de dinheiro punha também queijo, pedaços de lingüiça ou ovos por cima.

Daí para a frente é o que se vê hoje em dia.

Enquanto pensava nesse retorno às origens pensei no lanche das crianças... e também nos couverts nossos de cada dia. Por isso esta minha focaccia é apenas o pão que virará o sanduíche que você mais desejar. Assim, poderá ter o queijo, a linguiça, os ovos, o pastrami, o gruyère (pra desespero dos tradicionalistas que preferem a mozzarella)...

Bem, não esqueça de pesar/medir os ingredientes e deixá-los separados antes de começar...

Junte 500g de farinha de trigo (eu prefiro a Renata desde antes dela virar referência). Se você ainda não tem uma balancinha, use 3 xícaras-medida (150g) + 1/3 dela a 10g de fermento biológico seco (1 pacotinho). Misture eles bem para começar a hidratar o fermento com a umidade da farinha.

Os 30ml de azeite podem ser medidos em 2 colheres de sopa-medida são adicionados em seguida. Agora, e neste caso duas colheres-medida de sobremesa de sal (se você vai usar sal grosso na cobertura, use apenas uma colher).

A água, sempre muuuuuuuuito gelada vai sendo colocada aos poucos. Normalmente uma xícara e meia é o suficiente. Coloque primeiro a xícara inteira. O restante vai sendo adicionada até aparecer o brilho da água na massa.

Misture bem a massa (se você usa batedeira, use aquele gancho e misture em velocidade 1 até que a massa faça uma bola nele. A partir dai, passe para a velocidade 2 por mais 5 minutos.

Atenção profissionais: não vou ensinar ponto de véu! Esta é uma focaccia caseira... Ao invés de véu o povo vai trabalhar a massa até ficar com textura de “bundinha de neném”... lisinha.

Coloque ela pra descansar por vinte minutos. Afinal ninguém consegue ficar muito tempo sendo amassado sem dar uma descansadinha né? Cubra ela com o pano de prato para não secar a superfície. Há os que gostam de colocar o pano úmido...

Unte um tabuleiro com azeite. É apenas untar! Depois disto, afunde a massa apoiando as palmas das mãos sobre ela. Leve a massa para o tabuleiro e abra de forma a cobrir todo o fundo. Pode começar a abrir com um rolo desses de abrir massa e terminar no tabuleiro com as mãos.

Cubra novamente co o pano de prato e deixe novamente descansar por vinte ou trinta minutos.

Faça pequenas depressões usando as pontas dos dedos.

Daqui para a frente vai depender do que você vai colocar em cima dela... Alecrim fresco + sal grosso, tomates secos + mussarela de leite de búfala....

Volte a descansar por mais 30 ou 40 minutos.

Neste ponto acenda o forno para que ele possa atingir a temperatura ideal por volta dos 250ºC.

Coloque o tabuleiro no forno e é só esperar o dourado aparecer!



Esta forma foi conseguida com um aro de 8cm...

sexta-feira, 9 de novembro de 2007

Risotinho de pirarucu

Antes que ele acabe, me delicio com ele!

Ganhei um pequeno pedaço do peixe seco trazido por Maria de Nazareth, a padroeira dos paraenses... E pensar que antigamente tinha a Casa Andrada, lá no Largo de São Francisco (do Rio!) onde aquele ser maravilhoso que foi meu pai sempre ia lá comprar coisas do Pará para alimentar nossas alegrias. Em casa, sempre uma festa...

Até hoje guarda na memória o tio Dário que chegou de viagem (naquele tempo era Panair e não tinha crise aérea, nem Ministro da Defesa, nem Anac e o Galeão ainda era ali pertinho...) com um embrulho de jornal com mais de dois quilos de camarão fresquíssimo (foi só o tempo da viagem). Trouxe do Ver-o-Peso... Direto pra panela do jeito que aquela risonha boca encimada por um farto bigode dizia que era camarão shiiiiii (hoje sei que era uma alusão do barulho que fazia na panela).

E as casquinhas de carangueijo catados pela Maria? As unhas de carangueijo à milanesa que ela fazia? Doce Maria que até hoje orgulha-se da marquinha que meus tenros dentinhos de leite deixou em sua mão. Tenho saudades dela.

Bem, mas o pirarucu ficou ali na minha electrolux esperando a hora exata de ir para o banho frio para tirar o sal do corpo.

Segue-se o mesmo processo de dessalga de qualquer peixe: troca-se a água até que isto ocorra. Dois dias e meio foi o suficiente.

Cortei as postas, retirei a grossa e gorda pele e levei a uma frigideira com antiaderente para selar e cozer a carne. Depois, numa peneira (finalmente consegui comprar uma do jeito que queria) deixei escorrendo a gordura que teimava estar ali.

Enquanto isso, piquei finamente uma cebola média. Reservei. Um dente de alho, sem o broto também teve o mesmo final...

Um cadinho de legumes foi aquecido.

Na panela, azeite que bastasse para refogar a cebola até ela ficar transparente. Adicionei o alho e, rapidamente, logo que ele deu sinal de vida, o arroz (uma xícara) de arbório. Infelizmente não achei o Vialone Nano tão aconselhado para peixes e frutos do mar...

Refoguei bem, até que chegasse a hora de colocar uma xícara de Fortaleza do Seival (ando muito brasileiro nestes últimos tempos) para que o amido pudesse resplandecer.

Logo que começou a secar fui adicionando as conchas do caldinho já aquecido. Mexendo com cuidado para não quebrar os grãos do arroz.

Quando quase no ponto, adicionei o pirarucu devidamente desfiado grosseiramente. Um pouco mais de caldo para poder os sabores se fixarem e terminar o cozimento.

Sal verificado.

Pronto, deligado o fogo, levei a panela para a mesa de trabalho. Ali coloquei cinquenta gramas de manteiga sem sal, gelada, para mantecalo. Calmamente, os movimentos de ir e vir foram incorporando a manteiga ao risoto.

Assim, só isso. Nada mais!

Colocar no prato para foto e outro para comer. E, claro, terminar o Fortaleza de Seival...

Só posso lamentar por aqueles que não estiveram à mesa!

Com vocês...

Risotinho de pirarucu

Antes que ele acabe, me delicio com ele!

Ganhei um pequeno pedaço do peixe seco trazido por Maria de Nazareth, a padroeira dos paraenses... E pensar que antigamente tinha a Casa Andrada, lá no Largo de São Francisco (do Rio!) onde aquele ser maravilhoso que foi meu pai sempre ia lá comprar coisas do Pará para alimentar nossas alegrias. Em casa, sempre uma festa...

Até hoje guarda na memória o tio Dário que chegou de viagem (naquele tempo era Panair e não tinha crise aérea, nem Ministro da Defesa, nem Anac e o Galeão ainda era ali pertinho...) com um embrulho de jornal com mais de dois quilos de camarão fresquíssimo (foi só o tempo da viagem). Trouxe do Ver-o-Peso... Direto pra panela do jeito que aquela risonha boca encimada por um farto bigode dizia que era camarão shiiiiii (hoje sei que era uma alusão do barulho que fazia na panela).

E as casquinhas de carangueijo catados pela Maria? As unhas de carangueijo à milanesa que ela fazia? Doce Maria que até hoje orgulha-se da marquinha que meus tenros dentinhos de leite deixou em sua mão. Tenho saudades dela.

Bem, mas o pirarucu ficou ali na minha electrolux esperando a hora exata de ir para o banho frio para tirar o sal do corpo.

Segue-se o mesmo processo de dessalga de qualquer peixe: troca-se a água até que isto ocorra. Dois dias e meio foi o suficiente.

Cortei as postas, retirei a grossa e gorda pele e levei a uma frigideira com antiaderente para selar e cozer a carne. Depois, numa peneira (finalmente consegui comprar uma do jeito que queria) deixei escorrendo a gordura que teimava estar ali.

Enquanto isso, piquei finamente uma cebola média. Reservei. Um dente de alho, sem o broto também teve o mesmo final...

Um cadinho de legumes foi aquecido.

Na panela, azeite que bastasse para refogar a cebola até ela ficar transparente. Adicionei o alho e, rapidamente, logo que ele deu sinal de vida, o arroz (uma xícara) de arbório. Infelizmente não achei o Vialone Nano tão aconselhado para peixes e frutos do mar...

Refoguei bem, até que chegasse a hora de colocar uma xícara de Fortaleza do Seival (ando muito brasileiro nestes últimos tempos) para que o amido pudesse resplandecer.

Logo que começou a secar fui adicionando as conchas do caldinho já aquecido. Mexendo com cuidado para não quebrar os grãos do arroz.

Quando quase no ponto, adicionei o pirarucu devidamente desfiado grosseiramente. Um pouco mais de caldo para poder os sabores se fixarem e terminar o cozimento.

Sal verificado.

Pronto, deligado o fogo, levei a panela para a mesa de trabalho. Ali coloquei cinquenta gramas de manteiga sem sal, gelada, para mantecalo. Calmamente, os movimentos de ir e vir foram incorporando a manteiga ao risoto.

Assim, só isso. Nada mais!

Colocar no prato para foto e outro para comer. E, claro, terminar o Fortaleza de Seival...

Só posso lamentar por aqueles que não estiveram à mesa!

Com vocês...

quinta-feira, 8 de novembro de 2007

Panacotta de Matchá


E ai, depois de muito tempo, acho que já posso mostrar o início de uma nova aventura no mundo das texturas e sabores.

Um dia cheguei até o Gourmandise. E uma coisa me chamou atenção: o matchá. Talvez por ser um ingrediente misterioso, finíssimo e exclusivista tendo em visto suas origens e o preço que se paga. Uma latinha de 40g do HAGOROMO que encontrei custa em torno de R$ 20,00.

Aliás, um parêntesis: encontrei blueberries ontem a R$ 499,00/kg...

Voltando... É preciso dominar o pózinho pois ele é mágico. Se vocês quiserem aprender mais sobre ele, naveguem pelo Gourmandise.

Bem, comecei misturando 3/4 de colher de café (aproximadamente isto) de matchá em 50ml de leite bem quente. Não deixei ele ferver. Homogeneizei até onde consegui.

Peguei uma gaze (isto mesmo!) da J&J (a das fraldinhas de nossos bebês) e coei o leite com o matchá.

Enquanto aquecia o leite, já estava hidratando 1 1/2 folha de gelatina em água muuuuuito gelada e com pedras de gelo. Pedacinho a pedacinho foram colocados ali.

Depois de filtrado o leite com o matchá, coloquei a gelatina para dissolver na panela onde estava o leite morninho, até perceber ela dissolvida.

200g de creme de leite freco foi adicionado a essa mistura. Misturei bem até homogeneizar essa nova mistura.

Pronto! Nada disso... Ainda faltavam as 15 gotinhas de stévia. Afinal não queria usar açúcar. Se você pode, adoce ao teu gosto.

Coloquei em forminhas normalmente usadas para bombocados. E tome refrigeração. Umas 4 ou 5 horas fica legal.

Na hora de fotografar, preparei uma redução de Porto para fazer "graça".

A pintinha em cima foi conseguida com um grão de café...

Depois da foto fui provar a delíciosa mistura das culturas italiana e japonesa.

Nem vou dizer o que achei: prove!

Panacotta de Matchá


E ai, depois de muito tempo, acho que já posso mostrar o início de uma nova aventura no mundo das texturas e sabores.

Um dia cheguei até o Gourmandise. E uma coisa me chamou atenção: o matchá. Talvez por ser um ingrediente misterioso, finíssimo e exclusivista tendo em visto suas origens e o preço que se paga. Uma latinha de 40g do HAGOROMO que encontrei custa em torno de R$ 20,00.

Aliás, um parêntesis: encontrei blueberries ontem a R$ 499,00/kg...

Voltando... É preciso dominar o pózinho pois ele é mágico. Se vocês quiserem aprender mais sobre ele, naveguem pelo Gourmandise.

Bem, comecei misturando 3/4 de colher de café (aproximadamente isto) de matchá em 50ml de leite bem quente. Não deixei ele ferver. Homogeneizei até onde consegui.

Peguei uma gaze (isto mesmo!) da J&J (a das fraldinhas de nossos bebês) e coei o leite com o matchá.

Enquanto aquecia o leite, já estava hidratando 1 1/2 folha de gelatina em água muuuuuito gelada e com pedras de gelo. Pedacinho a pedacinho foram colocados ali.

Depois de filtrado o leite com o matchá, coloquei a gelatina para dissolver na panela onde estava o leite morninho, até perceber ela dissolvida.

200g de creme de leite freco foi adicionado a essa mistura. Misturei bem até homogeneizar essa nova mistura.

Pronto! Nada disso... Ainda faltavam as 15 gotinhas de stévia. Afinal não queria usar açúcar. Se você pode, adoce ao teu gosto.

Coloquei em forminhas normalmente usadas para bombocados. E tome refrigeração. Umas 4 ou 5 horas fica legal.

Na hora de fotografar, preparei uma redução de Porto para fazer "graça".

A pintinha em cima foi conseguida com um grão de café...

Depois da foto fui provar a delíciosa mistura das culturas italiana e japonesa.

Nem vou dizer o que achei: prove!

quarta-feira, 7 de novembro de 2007

Laranjas nuas - final (?)

Então, chegamos ao final. Ou não...

Aqui vão estar dois finais planajados... Um, tradicional para alguns tipos de preparações e usos: em tirinhas. Se você derreter um pouco de chocolate, pode "molhar" as pontas das tirinhas da laranja e terás um excelente acompanhamento para o café-de-toda-hora...



A outra forma foi em cubinhos para rechear bolos, tortas, pães etc.



Devo confessar, de antemão, que não fiquei muito satisfeito com os resultados. Achei que ficou "embrutecido". Queria um acabamento mais "limpo". Por isto já decidi fazer uma nova tentativa e com ela mudar para açúcar comum e não deixar o açúcar secar para tirá-las do tacho...

Prometo postar aqui o resultado.

No mais é só seguir o roteiro.

Laranjas nuas - final (?)

Então, chegamos ao final. Ou não...

Aqui vão estar dois finais planajados... Um, tradicional para alguns tipos de preparações e usos: em tirinhas. Se você derreter um pouco de chocolate, pode "molhar" as pontas das tirinhas da laranja e terás um excelente acompanhamento para o café-de-toda-hora...



A outra forma foi em cubinhos para rechear bolos, tortas, pães etc.



Devo confessar, de antemão, que não fiquei muito satisfeito com os resultados. Achei que ficou "embrutecido". Queria um acabamento mais "limpo". Por isto já decidi fazer uma nova tentativa e com ela mudar para açúcar comum e não deixar o açúcar secar para tirá-las do tacho...

Prometo postar aqui o resultado.

No mais é só seguir o roteiro.