segunda-feira, 19 de novembro de 2007

O mais importante!

Encerrando o evento, Roberta chegou para executar um Carré de Cordeiro ao Aromático de Cogumelos Crus.

A simplicidade dos ingredientes aliados ao frescor dos ingredientes preparados assim, sem muito processamento nos levam a pensar... a pensar... sentir sabores, texturas e frescor. Isso mesmo, voltar à infância dos mais vividos, ao tempo que que se sentia o cheiro de terra molhada pela chuva!

A receita é para 8 pessoas. Infelizmente os demais participantes não se preocuparam com este simples detalhe em suas receitas... Uma pena!

Ela começou explicando que para se limpar os cogumelos não deve-se usar água que, por serem eles semelhantes a uma esponja, ficariam saturados de água e com isto o sabor e a textua ficariam prejudicados: um papel toalha ou um pano de pratos limpos é o melhor ajudante. A seguir, depois de laminar, picou-os em pequeníssimos cubos. Foram 150g deles. Mergulhados em 100ml de azeite extravirgem, tiveram a companhia de ervas fresquissimas e orgânicas, cultivadas na serra de nosso estado. Assim, apenas folinhas de tomilho, sãlvia, salsinha crespa, manjericão e alecrim foram fina e rapidamente picados para apenas formarem minúsculas e secas partículas. Foram colocados na infusão. Mexidos levemente para que o azeite tomasse conta de abraçar a todos.

Dois belos, tenros e maduros tomates orgânicos foram descascados (é preciso manter o frescor e a gelatina do tomate), retiradas as semente e cortados em pequeníssimos cubos. Ai, juntos ficaram a marinar no azeite, num "cozimento frio". Segundo ela, a cada dia este conjunto apresenta um sabor diferenciado, mais denso com o passar do tempo. Cada um deverá "descobrir" qual o melhor tempo de maturação para seu gosto. Deve ser mantido sob refrigeração.

Os carrés foram separados de uma "french rack" de forma a temos os 24 carrés (3 para cada).

Eles foram selados com um mix de manteiga e azeite extravirgem na mesma proporção. Depois de selados, ganharam um chuvinha de sal e pimenta do Reino.

Os carrés foram colocados no prato e, sobre eles, uma boa porção do molho, servido em temperatura ambiente.



A seguir, ela promoveu o casamento, para muitos impensável, mas para ele um par perfeito: morangos e fruta do Conde!

Novamente, para 8 pessoas, ela trouxe 2 xícaras de morangos lavados com os cabinhos, 3 frutas do Conde maduras mas firmes, 50ml de creme de leite fresco, raspas da casca de uma laranja, 4 colheres de açúcar de confeiteiro, 8 folhas de massa harumake (a dos rolinhos primavera), 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, 2 colheres de manteiga sem sal derretida e 8 copos de servir Martini, para a montagem final.

Os morangos foram cortados e quatro depois de retirados os cabinhos. Reservados enquanto numa panela a manteiga era derretida. Os morangos foram levemente cozidos por dois minutos e receberam a chuvinha de açúcar de confeiteiro e as raspas da casca da laranja. Mais dois minutos e pronto" Retire do fogo e coloque numa vasilha.

Retire as sementes da fruta do Conde sem ferir as mesmas. Apenas a polpa é utilizada. Use, preferencialmente uma peneira. Aproveite toda a polpa possível. Bata o creme de leite em chantily e o incorpore, aos poucos à polpa passada na peneira para obter uma mistura leve e densa. Leve para refrigerar para a montagem final.

Corte a massa de harumake em discos do tamanho da boca do copo de servir Martini. Passe a manteiga derretida dos dois lados e as leve à frigideira para dourar dos dois lados de forma que permaneçam lisas e crocantes.

Para finalizar, coloque um pouco do creme da fruta do Conde fria. A seguir, uma porção dos morangos, mornos. Coloque o disco crocante e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Cada um, ao se servir deverar quebrar a casquinha conforme seu desejo e mergular nos sabores!

3 comentários:

Anônimo disse...

Ai, ai, ai,
que luxo só!!!

Um dia ainda comerei na mão da Chef;-)

Merci pelo relato dedicado e delicado,

Bisous,

Anônimo disse...

Acho que estou sempre escrevendo em lugar errado, né?????
Prá onde será que vão as coisas que escrevo?????
Carlinhos!!!!! Please, se vc encontra-las, copie aqui, por favor!
Acho q só agora encontrei o lugar certo!
Any way! - Merci pelo carinho com que vc trata a gastronomia contemporânea!
Beijas
Li

carlinhos de lima disse...

Não sei onde podes estar colocando... O lugar certo é clicando para ver os comentários, abrirá uma janelinha... Ali você lerá o que já tem escrito e, abaixo, tem uma caixinha "Faça um comentário"... Escolha a identidade e clica em postar. É poossível aparecer letrinhas para confirmar...