terça-feira, 27 de setembro de 2016

veggieburger

Seguindo um pouco mais adiante nas minhas pesquisas sobre a alternativa de substituição da carne vermelha, desta vez o tradicional hambúrguer.

Andei pesquisando receitas. Como sempre utilizando meu método investigativo antes do processo criativo. Descobrir quais os ingredientes usados e suas funções na formulação da receita. Muitos cliques depois a lista está formada: proteína texturizada de soja (escura), alho, cebola, molho shoyo, pão dormido, lentilhas, azeite, pimenta do Reino, sal, gergelim, tomilho, alecrim, cravo, salsa e cebolinha.

Ai começa a transformação no mis-en-place de dar gosto. A lentilha, depois de lavada e escorrida, é colocada numa panela. Água de cobrir e meia cebola com 2 cravos espetados. Fogo baixinho para ela cozinhar lentamente.

Em uma tigela, coloco uma xícara de proteína texturizada de soja. No MP3 toca Elis Regina: Nada será como antes... Separo uma xícara com água do filtro. Coloco uma colher de sopa cheiinha de molho shoyo. Misturo para incorporar o shoyo. Deixo uns cinco ou dez minutos para ela assimilar o sabor dele. Vou colocando, então a água e mexendo a soja. Aos poucos, como convém... Reservo coberta.

Vou, então até a varandinha e colho as ervas que tenho ali: tomilho, alecrim, salsa e cebolinha. Finamente elas são picadas e reservadas.

A lentilha, cozida é escorrida numa peneira e passada para formar uma pastinha. É ela quem vai dar a liga junto com a fatia do melhor pão de forma que eu conheço.

A fatia do pão integral feito com fermento natural é colocado de molho em água de filtro de barro. E fica ali pra formar a pastinha.

Hora de picar a cebola em minúsculos cubinhos. Muita calma nessa hora. É claro que não precisam ser todos os cubinhos milimetricamente iguais. Reservo.

Numa tigela maior, é hora de começar a fazer todos os ingredientes num hambúrguer. Coloco primeiro a soja, depois a lentilha já peneirada, as ervinhas picadas e cubro.

Numa frigideira coloco azeite (sempre o melhor extravirgem que eu puder comprar – desta vez foi um EA com 2% de acidez), aqueço ele em baixa temperatura e coloco a cebola. O objetivo é suar ela, baixar a acidez e acentuar os açúcares. Feito isto, coloco ela na tigela junto com os demais ingredientes.

Check final: tudo ali? Então é hora de começar o trabalho manual pra valer. Inicialmente uma colher de azeite, e começo a misturar com a ajuda das duas mãos. Agregando todos os ingredientes, formando a ligação entre eles como se estivessem na “pipoca” de um trio elétrico. Empurra e puxa. Aperta e liga. Coloca uma colher de sopa de gergelim (você escolhe: claro, escuro ou misturado). Mais mexida até estarem todos ligados como se fossem um único corpo.

Hora de descansar... Meia hora? Talvez uma hora no refrigerador. Como diz minha professora, “para os sabores se assentarem!”

Enquanto isso, fazer a saladinha: alfaces crespa e romana. Rúcula selvagem (se não achar, compre as com as menores folhas). Tomates maduros e firmes, pepinos e azeitonas pretas.

Retiro as folhas do miolo das alfaces e da rúcula. Lavo-as e coloco para higienizar. Lavo os tomates e os pepinos e também coloco para higienizar. Passado o tempo, retiro da água e centrifugo as folhas. Enxugo os tomates com papel toalha. Corto os tomates em quatro partes. Ou oito, se você achar que ficaram grandes. Rasgo as folhas com as mãos (evita oxidação – aquela aparência de velhas no local dos cortes com metais) e coloco numa tigela que possa ir à mesa. Os pepinos são cortados em pequenos cubos (não tão pequenos ou milimétricos quanto aos da cebola e nem tão grandes quanto as partes dos tomates). Se as azeitonas ainda tiverem caroços, é hora de retirá-los e cortá-las ao meio. Você pode cortá-las no sentido transversal ou do comprimento ou deixá-las inteiras. Misture com as mãos, cuidadosamente. Cubra com filme pvc e reserve num lugar fresco.

Numa tigela, uma colher de sopa de suco limão (siciliano, cravo ou taiti) espremido na hora + 3 colheres de sopa de azeite. Sal e pimenta do moinho. Uma pitada de sal. Bata para emulsionar. Pode ser com um garfo mesmo. Na hora de servir, coloque na saladinha e misture com as mãos.

Retire do refrigerador a tigela com a mistura para formar os hambúrgueres. Com a ajuda de um aro de 8cm forme os hambúrgueres e os reserve.

Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e uma pequena colher de manteiga (se permitido) ou de margarina. Grelhe os hambúrgueres primeiro de um lado até que mudem de cor na altura dos mesmos. Vire e termine.

Disponha num prato um hambúrguer e uma porção da saladinha. Acompanha um copo de sua fruta preferida. Santé!



Ah, bem que esses hambúrgueres poderiam ser batizados de LIMABurguer. O que você acha?

F A C I L I D A D E S
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2 comentários:

claudio Luis Novais disse...

Abraços, estava com saudades do seu blog, sempre bem humorado e narração ilustrada com detalhes, minuciosos. abraços Carlinhos

Medina disse...

Excelente pedida ...
Deu vontade não só de fazer, como de saborear !!
Não sabia da lentilha, uso farinha de mandioca.