domingo, 25 de janeiro de 2009

Azeite: um pouco sobre os portugueses


O vocábulo árabe “az-zait”, que quer dizer sumo da azeitona

Sabor e Aroma
O sabor e o aroma do azeite, depende de muitos fatores entre os quais se destacam: a variedade das azeitonas, o estágio de maturação dos frutos, o tipo de solo, o tipo de clima, entre outros.

Teor de Acidez
A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. Não é uma acidez mais baixa, por exemplo, que determina se o azeite é mais gostoso ou intenso.

Os bons azeites geralmente apresentam uma acidez baixa. Isto não significa, no entanto, que com acidez baixa, não sejam encontrados azeites com pouco aroma e sabor apagado e também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta e presença marcante na boca.

Data de Fabricação
Ao contrário de alguns vinhos, o azeite é melhor quanto mais jovem, ainda que outros fatores devam ser levados em consideração.

Por isso, verifique a data de fabricação.

Coloração
O azeite de cor mais verde é um azeite mais jovem, obtido de azeitonas mais verdes e que apresentam uma proporção maior de clorofila. São geralmente mais frutados, mais amargos e picantes.

Os azeites de cor mais amarelada são obtidos de azeitonas mais maduras, são menos amargos e picantes e algumas vezes, mais doces.

O melhor.... só provando, sentindo seu aroma...comparando
O melhor, somente seu paladar é quem define, ainda que tecnicamente, os bons azeites de oliva são complexos, apresentam corpo e uma série de atributos sensoriais que definem uma personalidade, desde a natureza de seus aromas, que podem lembrar, ervas, maçãs verdes e frutos secos entre outros, até seu sabor que pode ser percebido em graus diferentes, como uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta.

No ano 2000 existiam em Portugal seis azeites com nomes protegidos, dos quais três foram efetivamente comercializados. Do total da produção de azeites virgens do país fazem parte três por cento de azeites com Denominação de Origem Protegida (DOP). O Azeite de Moura é o mais importante em termos da produção com DOP, representando à altura cerca de 92%, seguindo-se o Azeite de Trás-os-Montes com seis por cento e o Azeite do Ribatejo com três por cento.

A Denominação de Origem “Azeites de Moura”, encontra-se consagrada pelo uso, caracterizando-se por ter cheiro e sabor a fruta conferidos pelas variedades Galega e Verdeal, com cor amarelo esverdeada.

A sua área de produção abrange as freguesias de Amareleja, Póvoa de S. Miguel, S. João Baptista, S. Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, do concelho de Moura; as freguesias de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Maria, Salvador e Vila Nova de S. Bento, do concelho de Serpa, abrangendo ainda a freguesia de Granja, no concelho de Mourão.

É um azeite equilibrado, com cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes amendoado, e com uma sensação notável de doce, verde, amargo e picante”.

A área geográfica de produção desta Denominação de Origem inclui os concelhos de Mirandela, Vila Flor, Alfândega da Fé, Macedo de Cavaleiros, Vila Nova de Foz Côa, Carrazeda de Ansiães e as freguesias de Sonim, Barreiros, Santa Valha, Vilarandelo, Fornos do Pinhal, Passacos, Valpaços, Vassal, Santiago da Ribeira, Algeriz, Sanfins, Rio Torto, Água Revés e Castro, Santa Maria de Émeres, Canavezes e São Pedro de Veiga de Lila, no concelho de Valpaços.

Abrange ainda as freguesias de Vales, Palheiros, Murça, Noura e Candedo, do concelho de Murça; as freguesias de Lousa, Cabeça Boa, Castedo, Horta da Vilariça, Adeganha, Torre de Moncorvo, Cardanha, Larinho, Felgueiras, Felgar e Souto da Velna, do concelho de Moncorvo. Circunscreve-se ainda às freguesias de Valverde, Paradela, Mogadouro, Brunhoso, Castro Vicente, Vale da Madre Remondes, Soutelo e Azinhoso, do concelho de Mogadouro. A DOP estende-se igualmente às freguesias de Santulhão, no concelho de Vimioso e Izeda e Macedo de Mato do concelho de Bragança.

Critérios a ponderar na aquisição
O consumidor para escolher um azeite deve focalizar a sua atenção nas três Denominações de Venda sabendo à partida de que tipo se trata e abstrair-se o mais possível de menções que o podem confundir,como "Tradicional", "Clássico", "Suave", "Reserva", etc.

Como Escolher
O consumidor, estava muito habituado a fazer a escolha do azeite pelo valor de acidez, mas, actualmente, a menção da acidez máxima (em % de ácido oleico), não é obrigatória.

O valor de acidez só pode figurar no rótulo se acompanhada, em caracteres da mesma dimensão e no mesmo campo visual, do índice de peróxido, do teor em ceras (estas encontram-se na pele e caroços das azeitonas) e do valor da absorvância no ultra violeta. Deve escolher um azeite que seja do seu agrado, principalmente, sob o ponto de vista do cheiro e sabor e do uso que lhe vai dar.

Se utilizar o azeite para temperar a comida (comer alimentos crús), deve dar preferência ao tipo "Virgem Extra".

Para cozinhar pode optar por qualquer tipo de azeite.

Outros elementos a serem considerados
O azeite revela resistência às altas temperaturas (210ºC), apresentando este comportamento devido ao seu nível de insaturação de ácidos graxos (rico em ácido oleico) e teor de antioxidantes.

O azeite é dentro das gorduras alimentares a mais equilibrada em ácidos gordos com aproximadamente 14% de ácidos gordos saturados, 78% de ácidos gordos monoinsaturados e 8% de ácidos gordos polinsaturados e rico em vitamina E, constituindo por isso a melhor gordura dietética e a mais recomendada para a saúde humana.

A investigação científica tem revelado a importância das qualidades biológicas e nutricionais do azeite, do ponto de vista alimentar, e como preventivo (doenças cardiovasculares, certos tipos de cancro e diabetes) de certas doenças.

O consumo de azeite tem ainda os seguintes benefícios entre outros:
  • Apresenta um elevado grau de digestibilidade e absorção;
  • Exerce uma ação benéfica sobre a mucosa do estômago, podendo ter assim uma ação protetora contra úlcera gástrica e duodenal;
  • Tem uma acção lubrificante intestinal; ajuda a prevenir doenças cardiovasculares;
  • Tem efeito protector e tónico da epiderme.

  • Conselhos úteis
    O uso preferencial do azeite na culinária e tempero é o método mais saudável de preservação do valor nutritivo e das propriedades dos alimentos.


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    2 comentários:

    Valentina disse...

    Este post é dos que temos que visitar muitas vezes. ler e reler.muito bom.

    Pedro Botelho disse...

    Carlinhos ,

    tem coisa melhor que azeite na sopa...coisa de portugues...rsrs
    vc vai no dia 30/03 ?
    abraços

    Pedro Rui Botelho