terça-feira, 27 de outubro de 2009

Um bifinho básico para todos os dias


Um bife é umas das coisas mais básicas da cozinha. Depois do arroz branco e do ovo frito, eu ousaria dizer trata-se do terceiro componente do tripé de subsistência básica do ser humano adulto.

Embora tão básico e tão essencial, muita gente desconhece os mistérios de um bom bife.

O que você vai precisar
Os instrumentos que você vai precisar: frigideira ou panela (de preferência de ferro); uma pinça, pegador de macarrão ou espátula (garfos são proibidos, pois perfuram a carne); sal, pimenta do reino se você gostar e azeite (ou óleo vegetal se você não puder comprar o azeite).

Os bifes devem ser cortados com cerca de 2 a 3cm de espessura (entre 100 e 120g). Você pode pedir ao açougueiro bifes já cortados. Se eles tiverem borda de gordura ou nervos, faça pequenos cortes nessas bordas, pois elas enrugam com o calor.

A escolha da carne
Picanha, Alcatra, Coxão mole (quando cortado transversalmente às fibras), Patinho e, o Filé Mignon.

A frigideira
A campeã isolada é a de ferro. O problema é que pesa e enferruja (se você não cuidar dela com carinho). Assim, para começar, vamos por caminhos menos ambiciosos. Uma frigideira antiaderente, disponível nas boas casas do ramo por um preço camarada...

O começo
Retire a carne da refrigeração por aproximadamente meia hora antes de fritar. Ela precisa estar na temperatura ambiente. Alguns cozinheiros gostam de acariciá-la antes de colocar na frigideira. Isto fica por sua conta. Se for uma picanha, conserve aquela gordura lateral. A gordura ajuda a deixar a carne macia. Mantê-la ou tirá-na na hora de comer, vai do seu gosto pessoal.

O mito da sua mãe
Martelar o pobre do bife só servirá para romper todas as suas fibras, destituí-lo de todos os seus sucos e de tudo de bom o que ele acumulou no pasto, enquanto ainda era um boi gordo e feliz.

O tempero
Não é preciso quase nada para se fazer um bom bife. Sal e pimenta-do-reino moída na hora costumam ser mais que suficientes. Se não gostar de pimenta, vá no sal, sem medo de ser feliz.

A preparação
Coloque a frigideira sobre o fogo, ligue a chama e deixe esquentando uns minutos ou até que comece a sair fumaça da mesma.

Coloque o bife lentamente, a partir da borda da frigideira mais próxima de você para o centro da frigideira. Faça como você faria caso o bife fosse seu filho pequeno e a frigideira, a cama dele. Resista de qualquer jeito à tentação de ficar cutucando o bife enquanto frita. Você gosta de ser cutucado? Pois é. O bife também não. Deixe-o quieto, fritando em paz, totalmente zen na frigideira.

A hora da virada
O ponto da carne é como partido político ou time de futebol. Cada um tem o seu e não adianta alguém tentar convencê-lo do contrário. Mas uma maneira adequada de se ter um bife suculento e macio é observar a mudança de cor do mesmo. A parte em contato com a frigideira vai perdendo o vermelho da carne crua. Quando esta mudança alcançar a metade da altura do bife, é hora de virá-lo. Com a ajuda de uma pinça ou espátula, vire-o. E deixe-o deitado em berço esplêndido.

A hora do tempero
Neste momento é que começamos a temperá-lo: apenas sal e pimenta do Reino, lembra? Se você tiver moedores de sal e de pimenta, melhor ainda. Se não, paciência! Use o que você tiver. Sal grosso é melhor ainda. Pimenta pré moída, nem pensar. Prefira triturar os grãos com o lado da faca.

A finalização
Quando a outra metade estiver quase com a mesma cor da que está na parte superior, desligue o fogo. É hora da virada final para colocação do sal e da pimenta do outro lado.

O descanso
É hora de deixar a carne descansar um pouco. 5 a 10 minutos é o tempo suficiente. Mas porque isto?

O que aconteceu com a carne?
Na hora em que a carne entrou em contato com a frigideira bem quente, promoveu em sua fibras um retesamento que fez com que todos os líquidos dela fossem para o seu interior. Ou o outro lado que não estava em contato com o calor. Quando você virou novamente, os líquidos tinham pouco lugar para “fugir” do calor e ai ficaram retidos no interior da carne. No momento do descanso, a temperatura vai baixar e com isto os líquidos vão circular por toda a porção da carne, inclusive saindo por alguns dos poros que não foram devidamente “selados”.

A hora de servir
Coloque a carne sobre o prato. Só. Simples assim.

A hora do molho
Você pode aproveitar o suco e os pedacinhos que ficaram agarrados na frigideira formando uma crosta no fundo, de duas formas: uma, apenas colocando o suco sobre o bife servido ou apurando um pouco mais os sabores... Coloque uma porção de vinho tinto na frigideira. Aqueça-a novamente e espere que haja uma redução do volume do líquido. Com a ajuda de uma colher de pau mexa para que todos os pedacinhos de carne se soltem do fundo e possam adicionar mais sabor. Depois de reduzido, é só colocar sobre o bife.

Você também poderá fazer outros molhos usando rodelas de cebolas, por exemplo...

Aproveite e tenha um material sobre carnes para sua consulta. Click aqui.



F A C I L I D A D E S

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3 comentários:

Anônimo disse...

Carlitos voce eh muito engracado.muito funny..super divertido.. e, adorei a aula de como fazer um bom bife..
um beijo.
Elaine Cristina

caosnacozinha disse...

Carlinhos, post excelente! Eu não como muita varne vermelha, mas quando tenho vontade é de um bom bife, assim grosso e macio. E faço mesmo assim, com todo o carinho. Adorei as instruções, fáceis, claras e com explicação do que acontece com a carne. Muito bom!

Um beijo,
Mariana

ebrifestante disse...

Caramba! Um bifinho tem seus mistérios rsr ! Mas para falar a verdade, te achei na comunidade da UERJ/UNATI, sou estudante de pedagogia e estou fazendo minha pesquisa para conclusão do curso sobre a temática da terceira idade. Gostaria imensamente de poder conversar com vc sobre o tema, deixarei aqui meu email, é o mesmo do orkut (já te add rs) julianacaldeirarocha@ibest.com.br. se puder me ajudar agradecerei muito, já falei até com o Renato Veras mas tah brabo pra dedéu ultrapassar a burocracia e fazer a pesquisa lá dentro.
Abraços! Juliana