sábado, 2 de agosto de 2008

As 10+


Fui desafiado. E é claro que isto nos faz pensar se devemos ou não seguir adiante. Não sei se vou conseguir, mas pelo menos estou me dando o direito de tentar.

Vou listar aqui as 10 coisas que mais me deram prazer. Estão listadas ao acaso da lembrança e jamais faria uma lista dessas por ordem de importância. Vamos lá!

Dirigir numa estrada de barro depois de cinco dias de chuvas torrenciais.
Isto foi uma experiência que não mais saiu de minha cabeça. Já nem sei mais quanto tempo faz mas na volta de um carnaval, numa cidade do sul de Minas. A aventura foi acompanhada de bois, tratores e peões para que pudéssemos atravessar os sete quilômetros que nos separavam do asfalto. Estávamos em dois carros. No fim, barro por todo o lado por muito tempo... Tudo isso depois da descoberta de como fazer goiabada na lenha e no tacho de cobre... Impagável.

Comer foie gras
Poucas palavras: Roberta Sudbrack, cozinha do Senac Bistrô, primeira vez que a vi “ao vivo”. E ainda aprendi a fazer foie gras. Que mais querer? Conhecer a cozinha dela mesmo alguns meses depois completou a alegria de minh'alma.

Meu primeiro pão
Uma coisa era certa: tentava, tentava, pegava receitas diferentes, via o Olivier Anquier fazendo o “Pão das Merendeiras” e não conseguia sucesso. Resolvi me matricular no Senai para aprender.

Consegui fazer meu primeiro pão, na mão. Um simples pão. Hoje, ainda lembro o esforço e a dedicação que me envolveram para trabalhar aquela massa. Uma grande felicidade.

J P Chenet
Talvez desconhecido para alguns. Certamente menosprezado por outros. Para mim, um achado. Ele é a companhia da minha ceia de Natal. Branco ou tinto estão ali, tortinhas, uma de cada.

O momento da descoberta, especial. Participei da maior loja de eletrodomésticos montadas no Brasil. Ocupávamos a metade do Anhembi. Acordava as sete e voltava para cama às duas da manhã. Durante exatos dezessete dias. A compensar, além do vinho nosso de cada dia no encerramento dos “trabalhos”, um reconfortante banho de banheira ao chegar ao hotel.

Estágios
Passei por algumas das mais desejadas cozinhas do Rio de Janeiro. Uma boliviana e quatro brasileiríssimas. Numa francesa, curti outros chefs e chefs excepcionais.

Brandade de Bacalhau
Uma descoberta para um neto de português de Trás-os-Montes. Para mim uma variação francesa da punheta dos portugueses.

Azeite VilaNova
Um autêntico português da terra de meu avô Chico. Untuoso, baixa acidez (0,5%).

Montagem de uma cozinha
Ter participado da fase final da obra do restaurante Pecado. Oportunidade que muito cozinheiro gostaria de ter tido. Fazer os equipamentos funcionarem pela primeira vez, testar comidas do primeiro cardápio, comer ostra... Fazer caviar de sementes de papaya...

Consultoria
Um desafio e tanto. Afinal, a primeira vez a gente nunca esquece...

A cozinha era de um hospital psiquiátrico, cem pacientes, pouca gente, pouquíssimos recursos. Montei as Fichas Técnicas de 67 preparações consideradas básicas por eles, dei treinamento para o pessoal da cozinha, especifiquei material para uso. O relacionamento com as pessoas e com os 110 pacientes, homens e mulheres começaram a mudar minha cabeça em relação aos seres humanos.

Um desafio
Fazer tempura de peixe. Não por mim ou para eu comer. Mas ensinar sem estar presente na hora da preparação...

Pegar os filés de merluza que haviam sido descongelados. Cortar tirinhas transversais com aproximadamente um dedo de largura. Temperar apenas com sal (lá não usa-se pimenta do moinho). Preparar a massa que envolverá cada uma das tirinhas. Eu chamo de “massa oi” (simples assim). Uma porção de farinha de trigo, a mesma porção de água filtrada (ou água gasosa, ou cerveja se você fizer para consumo próprio). Usar sal para sentir o leve sabor dele.

Colocar esta massinha coberta por filme de pvc no refrigerador por um período entre 30 e 60 minutos. É preciso fazer com que ela esteja descansada.

Panela com óleo suficiente para imersão das tirinhas e à temperatura de 180 ºC. Coloque poucos pedaços do peixe na massinha envolvendo-as completamente e vá colocando na massa de forma a não baixar muito a temperatura do óleo. Quando estiver dourado, retire e deixe descansar sobre uma peneira. Repita a operação sem encher demais a panela de fritura. Isto é importante para que os pedaços não fiquem grudados.

A intensidade dessa massinha dependerá da quantidade de água colocada para formar a massa. Se mais líquida, a cobertura ficará mais rala. Se mais encorpada, a cobertura ficará mais densa.

Ah, não vale apenas para peixe. Vale para qualquer vegetal, também, além das carnes. Um exemplo é este que fiz com pedaços de peito de frango...

Ah, a aluna não conseguiu fazer direitinho da primeira vez. Mas o pessoal que comeu aprovou o resultado mesmo assim. Da próxima vez prometi que ficaria junto dela.

[clique sobre a imagem para ampliar]


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2 comentários:

Anônimo disse...

Os dez mais vão mudando ao longo da vida e uma coisa que antes tinha menor importância, pode subir no ranking.
E sobre o tempura, provei em um restaurante japonês um de abóbora, uma delícia.
beijos

Anônimo disse...

Olá,
Tudo bem? Gostaríamos de te convidar a colocar os textos do Slow Food Brasil na lateral de seu blog. Se gostar da idéia, saiba como fazer isso nessa página: www.slowfoodbrasil.com/content/view/234/62/

Entre os blogs que já colocaram as notícias em seus sites estão: Come-se, Alimento para pensar, Orgânicos e Sustentáveis, Central do Cerrado, Comadre Fulozinha etc.

Abraços,
Equipe Slow Food Brasil
www.slowfoodbrasil.com