quinta-feira, 5 de fevereiro de 2009

Azeite: mais benefícios e orientações


Propriedades Antioxidantes
A Unidade de Lípidos e Arteriosclerose do Hospital Rainha Sofia, atualmente, está trabalhando na procura de efeitos benéficos relacionados com o consumo habitual de azeite de oliva virgem. Segundo o Dr. Pablo Pérez Martínez, "a principal propriedade do azeite de oliva é a sua riqueza de antioxidantes, o que o torna numa gordura única. Portanto, é necessário esclarecer qual é o valor acrescentado dos seus componentes, já que esta é a única forma de estabelecer uma alimentação saudável baseada no azeite de oliva como a sua principal matéria gorda." Segundo o Dr. Pérez Martínez, o "azeite de oliva é um alimento fundamental na dieta mediterrânica, sendo a sua principal fonte de gordura e fornece uma elevada nutrição através dos seus micro componentes." De acordo com este investigador, uma alimentação à base de azeite de oliva reduz o mau colesterol (LDL), reduz a pressão arterial , promove o controlo de diabetes e diminui o risco de trombose. O azeite apresenta, em relação aos demais óleos alimentícios, uma diferença fundamental, já que "o azeite de oliva é um sumo natural, que contém centenas de micro componentes não gordos de interesse nutricional e biológico, como a vitamina E, carotenos, clorofila, e especialmente, compostos fenólicos."

Benefícios dos micronutrientes
De acordo com o Dr. Pérez Martínez, os resultados deste estudo confirmam mais uma vez os benefícios da dieta mediterrânica, "um modelo de alimentação com alto teor de gordura mono insaturada do azeite de oliva virgem, capaz de induzir uma ampla gama de efeitos biológicos sobre o sistema cardiovascular". Além disso, de acordo com o investigador, os estudos mais recentes têm vindo a definir gradualmente que certos benefícios dependem, ou podem ser favorecidos através do consumo de azeite de oliva rico em micro componentes, tal como no caso do azeite de oliva e das suas propriedades anti-inflamatórias. Este é sem dúvida um novo dado que acrescenta importância renovada ao papel do azeite de oliva na nutrição humana.

Voltando às frituras e cozimentos...
Para poder utilizar adequadamente a fritura é preciso saber aproximadamente a temperatura na qual o óleo começa a fumegar. Na verdade, como explica Robert L. Wolke, no livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, os pontos de fumaça dos óleos vegetais comuns e frescos (não reutilizados) podem variar de 120ºC a mais de 230ºC. As temperaturas exatas dos pontos de fumaça podem variar bastante, dependendo do grau de refinamento, da variedade de sementes utilizadas como matéria prima e até do clima em que ela cresceu.

Robert L. Wolk, professor de química na Universidade de Pittsburgh, usando dados do Instituto de Gorduras e Óleos Comestíveis dos EUA afirma que os azeites de oliva podem variar de 210ºC a 238ºC, dependendo do tipo e, que os azeites de Oliva extra-virgem em geral, têm ponto de fumaça mais baixo, enquanto o azeite de oliva filtrado o tem mais alto. Para ele “As culinárias do Mediterrâneo devem suas qualidades singulares em grande parte ao uso quase exclusivo do azeite de oliva, que é um componente do sabor das receitas, não apenas um meio de cozimento. É usado em tudo, desde confeitaria a frituras por imersão. E ainda me falta ouvir algum espanhol ou italiano queixar-se de algum fiapo de fumaça na cozinha”.

Além do mais, deve-se considerar que o ponto de fumaça do azeite de oliva, aliás de diversos óleos de cozinha, é mais alto que a mais desejável temperatura de fritura por imersão, que, seguindo ainda o Cordon Bleu é de 180ºC a 190ºC; Sendo que é possível fritar verduras a 160ºC e todo o resto a 175ºC.

Como se vê, com relação aos refogados não há como ter problemas, desde que use-se sempre fogo moderado. E com relação a frituras basta seguir algumas regras:

  • o azeite deve ser aquecido a fogo moderado e não em fogo alto;
  • nunca se deve deixar fumegar o azeite já que isto significa que se chegou a uma temperatura crítica e, portanto, propícia a formação de substâncias, sabores e odores indesejáveis; Portanto, se você esquecer a panela no fogo e sua cozinha se encher de fumaça ... jogue o azeite fora!
  • o azeite deve ser filtrado imediatamente depois de ser utilizado para evitar os restos de alimentos que podem acelerar sua degradação;
  • o azeite de oliva pode ser reutilizado , uma vez que tenha se tomado todos os cuidados anteriores, até um máximo de cinco a seis frituras. O ideal é que seja reutilizado um número menor de vezes possível.


  • Dica: Como controlar a temperatura do azeite
    Uma dica para controlar a temperatura do seu azeite de oliva. Pegue um pedacinho de pão e coloque na sua frigideira.

  • se o pão foi ao fundo e não subiu, a temperatura deve estar em torno de 150ºC, considerada ainda baixa para uma fritura correta;

  • se o pão foi ao fundo e subiu lentamente, a temperatura ainda está entre 160ºC a 165ºC. Esta é a temperatura ideal para fritar alimentos delicados, como as verduras.

  • se o pão foi ao fundo e em segundos sobe à superfície, sua temperatura está entre 175ºC e 180ºC. É a temperatura indicada para a maioria das frituras.

  • se o pão não chega a submergir e se queima, a temperatura é alta. Entre 180ºC e 185ºC.


  • Você pode baixar para seu computador o conjunto de posts sobre azeite. Click aqui.


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    5 comentários:

    Gourmandise disse...

    uma vez que somos apresentados ao azeite, nunca mais o largamos!
    bjo

    Clarissa Magalhães disse...

    eu como nutri, amei esse seu post e ja´esta devidamente impresso para recorrer sempre que necessário!!!!

    I am back!

    carlinhos de lima disse...

    Oi Clarissa, bom te ver por aqui.
    Ainda vai ter mais um artigo sobre os azeites e ai disponibilizarei um arquivo com todos eles.

    Beijo no coração!

    Pedro Botelho disse...

    Fique triste não ...

    não lhe esquecemos ..rsrsr..no meu caso é trabalho puro ...5000 refeicoes dia ...entao peeense num stress...rsrs
    abraços sudbaquinos

    Pedro Rui

    Tiago Lopes disse...

    espetacular blog sim senhor parabanes,,,,,