terça-feira, 10 de janeiro de 2012

Um simples pão caseiro

Durante muitos anos eu busquei uma maneira de fazer um pão gostoso para meu consumo. Não consegui gostar dos pães comprados no bairro onde moro.

Fui pra escola. Fiz curso no SENAI. Mas não me dei satisfeito com ele. Comprei livros: Pão, The Bread Baker's Apprentice e até Um Cientista na Cozinha. Pesquisei em muitos sites franceses, ingleses, italianos e portugueses. Queria desvendar o segredo por trás daquelas fotos de pães franceses, portugueses e italianos. Tentava resgatar a memória gustativa da infância comendo pão de uma padaria pertinho da casa de meus avós maternos. De portugueses. Com padeiros portugueses e brasileiros. Sempre que estava lá ia buscar, de manhã e de tarde, duas bisnagas para a gente comer no café da manhã ou no lanche da tarde. Eram pães dourados, cascas duras e crocantes, miolos branquinhos, densos e macios. Como consigo ainda manter tudo isso registrado na minha memória?

No curso perturbava o instrutor em busca dos pães que estavam nas fotos que enfeitavam as paredes da oficina de pães. Mas, já eram ensinados processos mais voltados à “realidade brasileira”. Mas, ainda assim, usávamos na maioria das vezes a pura farinha de trigo. Em umas poucas vezes a tão usada hoje em dia “mistura”. Mas se para um pão de sal destes que conhecemos como pão francês só precisava de farinha, água, sal e fermento, porque a necessidade de aditivos químicos? Mais tarde acho que achei a resposta. Posso estar errado mas isto, de alguma forma foi entrando no “gosto do consumidor”... Nos supermercados é comum o pão ser o “chamariz” para outros consumos: margarina, queijo, manteiga, requeijão, café, açúcar, frios em geral, leite e, por ai vai. Com isto buscou-se uma das vertentes de aumentar as vendas: preço baixo. E com isto a qualidade baixa. Ao invés de oferecer um produto de alta qualidade a um preço justo.

Com o crescente aumento da nossa população de idosos que não tiveram o adequado tratamento dentário, aliou-se a isto um pão não totalmente assado e incentivou-se o consumo do “pão quentinho”. Dai tudo foi se perdendo. Também trocaram os fornos à lenha pelos elétriccos e mais recentemente pelos a gás.

Os cientistas começaram a elaborar processos mais rápidos para a produção porque era preciso atender a um número cada vez mais crescente de consumidores. E com isto, novos “aditivos” foram adicionados a esta originalmente “farinha de trigo”. Passou-se a usar trigo de qualidade menos exigente pois os aditivos “corrigiam” suas deficiências. Será? Então porque não conseguem fazer um pão simples e saboroso?

Mas você pode fazer, em sua casa. No começo precisará se adaptar, de alguma forma, a este processo. Mas é só tentar. E procurar se aperfeiçoar que vais sentir na boca a diferença.

Comece comprando ingredientes de qualidade. A melhor farinha que o teu dinheiro puder comprar. Hoje, com base no mercado do Rio de Janeiro posso indicar a Renata e a Dona Benta Reserva Especial. São mais brancas, são de trigo selecionados, e são mais “ásperas”. Isto significa que não escorregam facilmente... Pode parecer loucura? Mas foram fatores que observei ao longo desses anos todos nos quais fui testando ingredientes e processos.

O fermento? Nem vou falar no fermento “natural”. Aquele produzido por você mesmo. Um dia eu conto como cheguei a ele. Também usei algumas marcas. Mas fixei-me na Fleischmann. Também gostava de trabalhar com o Mauri, mas começou a ficar difícil encontrá-lo. Ao longo do tempo passei do “fermento fresco” ainda usado em muitas padarias (e certamente o que era usado na padaria que falei lá em cima) para o fermento seco (granulado).

Sal também é um outro fator interessante... Use, preferencialmente o sal marinho, grosso. Contém menos aditivos...

Água. Aqui algumas pessoas dirão que pode ser frescura mas no final isto faz diferança. Use água mineral com pH entre 6 e 6.5 pois não contém cloro.

Você também vai precisar de um borrifador com água filtrada, um tabuleiro para colocar com água no fundo do forno, um tabuleiro para colocar os pães, uma balança (opcional), um pano de prato limpo.

Como não se usa mais fornos à lenha, passou-se a colocar uma pequena quantidade de açúcar para dar o dourado desejado na casca.

Compre, também um bisturi descartável com lâmina 23 para fazer os cortes chamados de “pestana”.

Tudo comprado? Será? E a paciência? Regulada para uso máximo? Tempo para o aprendizado? Então vamos em frente!

Separe os ingredientes que vai usar: uma xícara e 1/3 de farinha de trigo, 2 colheres de café (separadas) de fermento instantâneo, 1 colher de café de sal. Água sempre é uma medida aproximadamente imprecisa: a quantidade varia em função da farinha e da temperatura ambiente. Mas, como uma regra geral, entre 50-55% do volume da farinha de trigo. Assim, separe ¾ de xícara de água MUITO gelada. Depois de medí-la, coloque pedras de gelo... Mas lembrar de não usar toda!

Separe meia xícara de farinha de trigo e misture com uma das colheres de fermento e meia xícara de água. Vais fazer um mingau. Cubra com filme de PVC e deixe de meia a uma hora, reservado, até que cresça e fique com a forma de esponja.
A partir dai, forme um vulcãozinho com o restante da farinha de trigo, coloque esta “esponja” e a outra colher de fermento e comece a mistura de fora para dentro. Adicione o restante da água aos poucos.

Depois de toda a farinha misturada, polvilhe o sal e misture mais uma vez. A partir dai faça movimentos de puxar com as pontas dos dedos e empurrar com a base da mão. Vá girando a massa no sentido horário (pode ser no anti horário, tá?) até que a massa chegue no ponto “bundinha de neném depois do xixi” (lisinha e úmida ao toque para quem nunca trocou frandas de bebê). Durante este processo, se estiver “dura” coloque água. Pouca. Sempre que o fizer, coloque POUCA por vez. Assim você vai poder ter a noção do quanto usar. Isto vai durar 10, 12 minutos.

Coloque numa tijela e cubra-a com filme de PVC. Em cima, coloque um pano de prato. Coloque esta tijela num lugar onde não sobra a variação de temperatura: dentro de um armário, numa prateleira na despensa, dentro do micro-ondas (NÃO LIGUE-O!!!) até que dobre de volume. Algo como aproximadamente 1 hora.

Depois desse tempo, vire a massa, delicadamente sobre uma superfície de trabalho, enfarinhada. Separe-a em duas porções (ou use a balança). Delicadamente com a ajuda de um rolo de abrir massas, abra um retângulo. Depois enrole a partir de um dos maiores lados desse retângulo. Lembre-se que o tamanho desse retângulo é o seu tabuleiro que vai assá-lo.

Coloque os dois pães num tabuleiro polvilhado com fubá ou semolina. Cubra-o com o pano de prato e deixe novamente dobrar de volume. Mais ou menos 40 minutos. Acenda o forno em 180 graus. Não esqueça de colocar um tabuleiro com água (até mesmo pedras de gelo) no fundo. Quando os pães atingirem o dobro do volume inicial faça os cortes usando o bisturi, borrife bastante água nele e leve ao forno já aquecido.

A cada cinco minutos, abra o forno RAPIDAMENTE e dê duas borrifadas em cima dos pães. Feche a porta. Repita mais duas vezes.

Com aproximadamente 20 minutos de forno, seu primeiro pão estará pronto!

Deixe-os esfriar. Isto é NECESSÁRIO para que os sabores se acentuem e você possa saboreá-lo em sua plenitude.

Da próxima vez você poderá fazer ajustes nas medidas de sal, por exemplo. Ou de água.

Nada complicado. Faça e comente aqui o seu resultado. Se precisar de ajuda, escreva-nos!

F A C I L I D A D E S
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8 comentários:

Cezar disse...

Caramba, quando cheguei à metade do texto fui correndo até a padaria.
É muito complicado!!

Zé Augusto disse...

Bom de fazer e excelente terapia para estressados. Já fiz muitas vezes e é gratificante. Receita bem descrita, isto é raro, parabéns, vou fazê-la. Abraços

Anônimo disse...

Estou fora... Vou comer o da padaria com bromato de potássio mesmo. Valeu a dica.epesse

Richard disse...

Vou tentar e depois te conto...abraço Carlinhos!

Katia disse...

Aula perfeita! parabéns!

carlinhos de lima disse...

Olá pessoas! Bom saber de cada um a opinião.

Aos que preferem ir ali na padaria comprar um só posso dizer que perderão uma grande oportunidade na vida. Mas, afinal, quem sabe eu esteja enganado, não é mesmo?

Aos que vão tentar, força. Não desistam se algo não sair muito bom na primeira vez. Perguntem! Eu estarei aqui para orientar no que souber.

Mas a todos que escreveram.... obrigado pela participação!

Selo Reserva disse...

Muito interessante o post!!!

Meu nome é Alexandre, sou redator e fotógrafo do Selo Reserva, novo site voltado para o mercado de enogastronomia. Estamos nos preparando para lançar a versão Beta e acredito que você gostará do conceito. Neste primeiro momento disponibilizamos uma página virtual de apresentação: http://www.seloreserva.com.br/

Se puder, não deixe de acompanhar nossas atualizações na rede social – facebook.com/seloreserva

Vamos manter contatos,
Att.
Alexandre Sobral R. Horta
alexandre.horta@seloreserva.com.br

Anônimo disse...

Gosto muito do seu blog, onde tudo tem um quê de saudade de coisas boas e bem vividas. Talvez nunca faça o seu pão, mas para mim é uma dádiva ler sobre suas lembranças. Abç. Izabel