segunda-feira, 27 de fevereiro de 2012

Um vendedor de empadas

Sua rotina começa ainda cedo, bem cedo, mal a luz do dia começa a dar o ar de sua graça. A pia da cozinha já mostra a louça do café da manhã lavada e seca, tudo arrumado em seus devidos lugares. Num dos lados da pia, de maior espaço na bancada está um utensílio muito antigo nas cozinhas brasileiras. Hoje em dia ele nem aparece mais nas encruzilhadas da vida: um alguidar.

Lá fora, no quintal as galinhas começam seu canto matinal e o alvoroço para chamar a atenção de Francisco, nosso personagem de hoje. Uma pequena vasilha carrega o tanto de milho que fará a alegria não só das galinhas mas dos cabritinhos, patos, cabras e do velho bode que coordena todo o quintal.

Aos seus pés desfilam todos em busca dos grãos colocados displicentemente cada vez mais perto de seus pés. Num movimento rápido, somente depois em detalhes pela super camera lenta da Globo, um frango volta agarredo entre seus dedos.

Depois da parte mais cruel desta narrativa, é hora de dividí-lo em pedaços que são colocados no alguidar. Tamperado com sal, pimenta do reino, quebrada com a ajuda do fundo de um copo americano, duas folhas de louro do galho que fica constantemente num vaso para ser utilizado, juntamente com as demais ervas, alecrim e tomilho também são colocados, displicentemente, com seus galhos.

Como havia uma garrafa de vinho cabernet sauvignon resolveu colocar menos de uma caneca de ágate. Remexeu de um lado para o outro para que todos os perfumes se misturassem e cobriu com um pano limpo. Deixoi ali sobre a mesa de refeições que fica sempre encostadinha numa parede livre da cozinha. E quase sempre funciona como bancada de serviço, auxiliar.

Retirou do refrigerador uma barra de manteiga, o pote de margarina (de 80% de lipídios), o vidro com farinha de trigo e três dos melhores ovos da face da Terra: colhidos diariamente ali nos ninhos da casa. Perfumados, claras consistentes, casca resistente, cor de barro.

Acendeu uma das bocas do fogão e colocou uma caçarola pra aquecer a bunda. Com a mão espalmada verificou o calor (claro, sem encostar a mão no fundo da panela!) e colocou um tantinho de azeite. Pegando a caçarola pelo cabo, espalhou o azeite pelo fundo e foi colocando os pedaços do frango. Um a um eles sentiram na pele o calor da panela! Um bom tempo depois, virou-os com a ajuda de uma colher. Francisco não gosta de cozinhar de modo nervoso, mexendo a comida pra um lado e pro outro até que ela fique tonta. Deixa ela quietinha e o fogo fazendo seu serviço em paz. Depois de douradas as partes do frango, colocou dois tomates sem pele e sem sementes, picados grosseiramente. Nem preciso dizer que os tomates haviam sido colhidos no dia anterior... Da chaleira colocou um pouco de água que sempre fervia. Deu uma “arrumada” nos pedaços da carne e tampou. Agora era esperar que a carne ficasse macia o suficiente para se comer de colher.

O tempo passou e depois de verificada algumas vezes, finalmente a chama se apagou: pronto! Hora de tirar os pedaços para a tábua de corte e trinchar as partes. Uma a uma mostraram seu esqueleto. A carne cheirosa levava o permume para muito longe. Com a ajuda de duas facas picou todos os pedaços de forma que pudessem parecer obra de alguma máquina moderna. Uma paixão dominava os seus movimentos.

Coou o caldo remanescente, e acendeu novamente o fogo. Com a ajuda de uma colher soltou toda a carne que estava agarrada no fundo da panela. Pegou um copo com água e uma colher rasa de farinha de trigo e misturrou na água até que completamente dissolvida. Colocou ali sobre o caldo remanescente. Uma colher de manteiga ainda gelada também foi adicionada e o sal foi verificado. Misturado até começar a encorpar e cozinhar a farinha quando as carnes picadas foram adicionadas. Uma leve mexida, o suficiente para homogeneizar tudo. Fogo extinto e o recheio foi colocado numa enorme travessa coberta por um pano limpo para esfriar.

Lavou toda a louça e arrumou sua área de trabalho. Francisco era assim, calmo e organizado. Achava isto um grande diferenciarl nas suas empadas: todas feitas com calma e muito amor.

Colocou as duas gemas numa peneira de plástico para filtrar a membrana que mantém o creme represo. Usava sempre uma gema para cada xícara de farinha de trigo. Uma xícara mais velha, herdada de sua mãe e já sem asa. Ele gostava de usá-la como referência pois fora com sua mãe que aprendera esta forma de fazer suas empadinhas.

Colocou a gordura assim dividida: 50 gramas de manteiga + 40 gramas de margarina (para cada xícara de farinha de trigo). Misturou as duas para fazer um creme. Adicionou as gemas e misturou mais. Desta vez, batidas vigorosamente com sua colher de pau. Sim, antigamente todos usavam colheres de pau. Uma colherinha de café de sal ajudou a realçar o sabor. Uma boa raladinha de noz moscada tornaria o sabor ainda mais intenso. Aos poucos, misturando a farinha docemente peneirada sobre o creme de manteiga e margarina. A colher de pau ajudando nesta mistura incrível at´q que fosse chegada a hora das carícias. Sim, no final da massa era necessário as carícias de suas mãos para agregar a farinha e o calor de suas mãos tornar a manteiga envolvente. A massa sempore ficava com uma consistência aveludada, não ressecada e com uma linda cor puxando para o dourado. Descanso! Sim, ela precisava descansar para os sabores se assentarem e o glúten parar de se agitar. Dormia ali coberta por um pano limpo por meia hora.

Suas forminhas, então, eram todas envolvidas internamente por uma fina camada de gordura. Aprendera isso com dona Antônia, uma portuguesa vizinha de sua avó. Dizia ela, que usava naquela época banha de porco, que era necessária para fritar a massa em contato com as paredes da forminha e com isto torná-la firme o suficiente para não desmanchar ao ser manipulada. Desmanchar, crocantemente, só ao contato da boca!

Uma fina camada de massa era, então, a cobertura interna das forminhas. Uma generosa porção de recheio colocado e depois, colocava a tampa em cada uma delas.

O forno era acesso neste momento para que ficasse pré aquecido em baixa temperatura. Enquanto a outra gema era peneirada para que misturada a uma colher de sobremesa de leite fosse usada como pintura do “telhado” das empadinhas.

Enquanto o forno aquecia e as empadinhas já espavam pintadas e acomodadas em um tabuleiro, ele arrumava a cozinha.

Colocadas no forno, ficaram ali até que o dourado se avivasse e o cheiro indicasse o seu ponto de cozimento. Retirava e deixava elas esfriassem um pouco mais.

Depois, hora de arrumá-las em seu cesto de vime e juntar todos oas apetrechos necessários: luvas, saquinhos de papel vegetal para os que as quisessem levar para comer depois, guardanapos e, sua bolsinha de moedas para o troco.

No meio da tarde ele saia para vendê-las tão rapidamente que sempre alguém ainda queria mais quando o cesto já estava vazio...

Francisco voltava para casa, todos os dias “úteis” da semana, alegre por ter vendido todas elas!

F A C I L I D A D E S
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2 comentários:

Anônimo disse...

Delícia de conto. Vou usar a receita, me permite? Abç
Izabel

carlinhos de lima disse...

Oi, Izabel, faça mesmo. Mas... depois conte pra gente o resultado.