sábado, 31 de janeiro de 2009

Cozinhando com azeite


O Azeite foi atualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

O Azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.

O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar.

As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Utilizado também em cozidos, como ingrediente, bem quente, como meio de cozedura, ou a frio, como agente conservador (de enchidos e queijos), não conhecendo limites nos doces ou salgados.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, você deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a selecionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem, sem que isto implique que um seja melhor que outro.

O fundamental é escolher um azeite de qualidade.

Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronômico. Atualmente, faz parte de uma certa “arte de viver” e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

Cru:
O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.

Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca seu aroma.

É aconselhável juntar à sopa, depois de confeccionada, um segundo fio de azeite, mas só depois da sua temperatura ter baixado um pouco.

Os azeites ideais para este consumo são os orgânicos.

Os ácidos graxos do azeite de oliva
O azeite de oliva é composto de 99% de triglicérides: uma molécula de glicerol e três de ácidos graxos. Estes últimos apresentam variação de acordo com a sua origem. Vale ressaltar a existência de normas estabelecidas pelo Conselho Oleícula Internacional (COI) para limitar a existência destas variações.

Mais resistência à oxidação
O ácido graxo predominante no azeite de oliva é do tipo monoinsaturado, representado pelo ácido oléico e responsável pelo principal benefício à saúde. Trata-se de sua resistência à oxidação.

A explicação é a única dupla ligação do ácido oléico, conferindo-lhe mais estabilidade e mais resistência ao ataque das moléculas de oxigênio, quando comparado com os poliinsaturados. Como resultado: forma-se menos radicais livres.

Para completar, o azeite de oliva contém seus próprios antioxidantes, diminuindo ainda mais a concentração de radicais livres em pessoas que optam por usar tipo de óleo como a principal fonte de gordura. A razão é simples: os outros óleos vegetais são oriundos de sementes protegidas da oxidação. Como o azeite de oliva é obtido de uma fruta e, por isso, mesmo, exposta constantemente ao ar deve estar sempre protegida do oxigênio e, assim, cria seus próprios mecanismos de defesa.


ONDE E COMO USAR

Ensopados:
Em fogo brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantém-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se a cozedura se processar num recipiente fechado.

Assados:
As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

Grelhados:
Na brasa, (churrasqueira) o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

Frituras:
O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras. Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta à superfície dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura. Com a utilização do Azeite para a fritura obtém-se fritos mais secos e apetecíveis.

Arroz:
Nas diferentes formas de cozinhar o arroz, a qualidade e quantidade adequada de azeite têm uma enorme importância no resultado final. O arroz absorve os sabores de todos os alimentos que se lhe juntam e tem no azeite um ótimo aliado.

Pastelaria:
O azeite tem um protagonismo indiscutível, participando tanto na estrutura interna, como um dos ingredientes principais das massas, como na externa, quando as massas requerem uma fritura posterior.

TIPOS DE AZEITE

Azeite de Oliva extravirgem
Este tipo tem sabor e aroma excelentes! Acidez máxima de 1g/100g. Ideal para temperar pratos crus, saladas, molhos e carpaccios.

Azeite de Oliva virgem fino
É o azeite obtido nas mesmas condições que o extravirgem. A diferença é a acidez, em torno de 1,5g/100g.

Azeite de Oliva virgem semifino
Possui bom aroma e sabor. A acidez chega a 3g/100g.

Azeite de Oliva refinado
É o azeite obtido da refinação do tipo virgem, processo que não altera a estrutura glicerídica original do azeite e nem os seus aspectos nutricionais. Entretanto, o sabor e aroma são inferiores aos do azeite virgem. Possui mais de 3g/100g de acidez.

Azeite de Oliva puro
É conhecido como azeite de oliva. Ele é oriundo da mistura de dois tipos: virgem e refinado. Possui abaixo de 2g/100g de acidez.

Azeite de Oliva orujo
É o azeite obtido dos resíduos (pasta) de prensagens das azeitonas com solventes. Para ser consumido necessita ser refinado.

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4 comentários:

Li disse...

Carlinhossssssssssss!!!!!!!!!!!
Teu Bacalhau tá o máximo, hein!!!!!!!!!
Dá prá sentir o tanto de trabalho e carinho colocado nele!!!!!!!
E muito azeite da mó qualidade!!!!!!!
Estive com o Chef Mellão semana passada e foi dito q querendo bons azeites extra virgens, puros e sem química, é bom procurar bos gregos ou libaneses. Procede???????
Beijas!!!!!!!!!
Li

Nádia Lamas disse...

Oi, Carlinhos!
Muito bom artigo... só fiquei com uma dúvida: li recentemente o João Curvo e ele diz que o azeite jamais deve ser usado em frituras, pois forma um composto cancerígeno, a acroleína. E agora, o que fazer? Em quem acreditar? Bjs
Nádia

carlinhos de lima disse...

Nádia, na realidade estamos diante de uma recente controvérsia: tudo que se sabe sobre gorduras - de uma forma geral - está sendo reformulado quadse diariamente.
Assi, aprendi a usar uma tabelinha que diz:
Até 2% de acidez: use para saladas e molhos;
Acima de 2% de acidez pode ser usado em frituras, frituras de imersão, assados e marinados.

Afinal, bolinho de bacalhau que não é frito em imersão com azeite não é bolinho de bacalhau...

Mas este assunto ainda vai continuar por aqui...

Cezar disse...

Grande apreciador do azeite, que sou, assim como do vinho, fiquei surpreso, ao mesmo tempo interessado, quando descobrí que se faz degustação de azeites à semelhança de vinhos.
Quem sabe você começa um projeto nesse sentido?
O seu site está, como sempr, muito interessante e esclarecedor.
Obrigado,
Cezar