quarta-feira, 4 de março de 2009

O arroz nosso de cada dia - 1


Não pretendo fazer um “tratado” sobre arroz. Mas achei importante dividir algumas coisas que acabei aprendendo nesta minhas andanças.

Também não pretendo que você mude sua forma de fazer ou comer arroz. Leia, avalie e mude o que achar que pode mudar.

Originário da China, onde é cultivado há pelo menos 7 mil anos, o arroz é presença marcante no cotidiano do povo asiático. Em muitas culturas do continente, é comum que uma mãe dê ao recém-nascido alguns grãos de arroz já mastigados, num ritual que significa sua chegada à vida. Desde a época da China antiga, jogar arroz em recém-casados é um ato que representa votos de abundância ao novo casal.

O arroz é uma planta da família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo.

Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o "milho d'água" (abati-uaupé) que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, já colhiam nos alagados próximos ao litoral.

A tradicional combinação no prato dos brasileiros, o arroz e feijão, apesar de parecer simples forma uma dupla muito nutritiva. O arroz é rico em amido, sendo uma ótima fonte de energia. Além disso, arroz fornece ferro, vitaminas B e proteínas. Já o feijão é um dos vegetais mais ricos em proteína, a qual tem a sua absorção pelo organismo facilitada pelo amido contido no arroz. O feijão também é rico em ferro e outros minerais.

Porém, vale lembrar que o corpo humano consegue absorver apenas cerca de 10% do ferro nos vegetais. Para que a absorção de ferro em vegetais seja aumentada é necessário o acompanhamento de alimento rico em vitamina C, como por exemplo suco de laranja, o que poderia elevar a absorção para até 40%. Outro ponto a favor da combinação arroz e feijão é que eles contém aminoácidos diferentes.

Como a cevada e a aveia, o arroz cresce dentro de uma casca protetora, que tem que ser removida para que se possa utilizar o grão como alimento. Muitos nutrientes se perdem, como o farelo e os gérmens, que são removidos no processo de moagem para obter o arroz branco.

O arroz integral, que consiste de caroços intactos em camadas de farelo tem um valor nutritivo maior do que o arroz branco. O arroz branco cultivado e processado é freqüentemente enriquecido com ferro. O arroz deve ser cozido num volume de água que represente apenas o dobro do seu volume. Essa água será absorvida pelos grãos, garantindo a preservação do seu conteúdo nutricional. O arroz parabolizado é processado por um método tradicional há mais de dois mil anos: o grão inteiro é parboilizado, deixando a casca solta e, desse modo, facilitando a moagem. Noventa por cento das calorias do arroz vêm dos carboidratos.

Meia xícara de arroz branco contém aproximadamente 100 calorias, enquanto o arroz integral pode ter de 105 a 110 calorias. O arroz integral é significativamente mais fibroso, com 1,6g de fibras por meia xícara, em comparação com 0,03g na mesma quantidade de arroz branco. O arroz é o verdadeiro alimento básico no planejamento das refeições. Ele é um dos ingredientes dos pratos quentes e frios compostos de cereais para o café da manhã, uma base excelente para saladas e um acompanhamento natural para legumes, peixe, carne e queijo. O farelo de arroz também adiciona volume a biscoitos e pães.

Alguns tipos e características:

  • Arroz Vermelho
    Apresenta uma película vermelha em seus grãos. O arroz vermelho cultivado no Vale do Piancó pode ser considerado um produto ecologicamente limpo, pois nunca recebeu qualquer tratamento com agrotóxicos. Os sistemas de cultivo praticados até hoje são bastante rudimentares.

    As formas de se consumir o arroz vermelho variam de região para região. No sertão paraibano, por exemplo, ele é consumido principalmente com feijão-de-corda e queijo coalho, num prato conhecido como "arrubacão".

    Veja uma forma de preparo aqui

  • Arroz Parboilizado
    A parboilização é o processo hidrotérmico no qual o arroz em casca é imerso em água potável a uma temperatura acima de 58ºC, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem.

    O que isso significa? Significa que o arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes da casca são passados integralmente para o grão.

    O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo.

  • Arroz Basmati
    O arroz basmati é uma variedade famosa por sua fragrância e sabor delicado. Os grãos do arroz basmati são bem mais logos e ficam ainda mais compridos quando cozidos. O arroz basmati é disponível tanto branco quanto integral. O arroz basmati integral leva uns 30 minutos para cozinhar e o branco uns 20 minutos.

  • Arroz Tailandês
    Também conhecido como Jasmim, apresenta aroma e textura macia.

  • Arroz Selvagem
    Carregado de sofisticação, atrai por sua aparência, sabor e aroma diferenciados. Os grãos são escuros (marrons e pretos) e seu comprimento é três vezes maior que o do arroz comum.

    O arroz selvagem é a semente de uma gramínea aquática – e, portanto, não é arroz.

  • Arroz Japonês
    Conhecido também como Cateto, tem grande quantidade de amido. Cada produtor indica a forma adequada de preparo. Mas precisa ser lavado e, para alguns preparos, precisa ficar ”de molho”.

  • Arroz Agulha
    É o arroz branco polido, o mais comum na culinária brasileira.

  • Arroz Integral
    O arroz integral consiste em grãos intactos, privados apenas de sua casca, preservando a película e o gérmen, onde se encontra a maior parte dos nutrientes deste alimento.

    A película é constituída por fibras insolúveis que estimulam o sistema gastrointestinal e aumentam o período de saciedade. Contém a vitamina B1, que é quase ausente nos alimentos refinados.

    Além disso, o arroz integral possui uma série de benefícios:
  • Reduz o risco de disfunções intestinais;
  • Auxilia no metabolismo de glicose nos diabéticos;
  • Protege o sistema nervoso;
  • Participa do metabolismo de contração muscular;
  • Isento de glúten, pode ser consumido pelos celíacos;
  • Possui aproximadamente 1,5g de fibras em 50g, frente a 0,03 do arroz branco convencional.


  • F A C I L I D A D E S

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    6 comentários:

    véra disse...

    com tudo isso ou sem tudo isso, adoro, principalmente com um pretinho básico!!!

    Silvia disse...

    Já tentei por várias vezes fazer arroz integral, mas não ficou saboroso. Tem alguma dica sobre como fazer um arroz integral mais gostoso?

    Li disse...

    Carlinhosssssss!!!!!!
    Tou com tantas saudades de vc!!!!!!!
    Começo essa semana uma pesquisa sobre o arroz.....doce!!!!!!
    O bom e velho "rice pudding", ou arroz ao leite........
    Espero chegar num preparo espetacular!!!!!!!!!!
    Vou te mandando as notícias e conto com a teu suporte, posso?????
    Beijas!!!!!!!
    Li

    carlinhos de lima disse...

    Silvia, veja se este novo post te ajuda.

    Lembro que uma coisa a ser testada é a qualidade do arroz. Alguns deles ficam menos saborosos, independente do que é colocado junto na preparação.

    Julia disse...

    Gosto muito em particular do arroz basmati. Fica sempre saborossísimo. Se alguem quiser conferir algumas receitas indianas que usam deste arroz, visite http://currycomginga.blogspot.com!

    ana Amélia disse...

    Gostaria de saber quanto mg de ferro tem em 100g de arroz branco comum