segunda-feira, 7 de maio de 2007

Hoje tem marmelada?

Minha fase de doce parece que começou quando colhia acerolas na casa de dona Diva. Ali, depois de uma boa chuvarada as frutinhas estavam brilhantes e vermelhinhas. Foram exatos dois quilos e meio delas. Escolhidas uma a uma, apenas as maduras. Como deveria ser sempre!

De volta pra casa, cuidar delas com carinho. Extrair apenas o sumo, a essência. Usando métodos primitivos, espremi-as com minhas próprias mãos. Calmamente. Porção por porção.

Do sumo, algo como um litro e meio, despejados em um tacho de cobre a primeira fervura. Só ele. Necessário retirar toda a espuma que se formou. Depois, o açúcar refinado. O fogo, o mais baixo possível, até “levantar a fervura”. Apagar o fogo e deixar esfriar. Fogo, de novo, até nova fervura. Novo esfriamento. E assim até que ao esfriar esteja no ponto que desejas.

Um jeito diferente de fazer, certamente. Aprimorado por muito tempo. Assim, o sabor da fruta ressalta, deixando o doce do açúcar a penas na lembrança das papilas mais sensíveis.

Na semana seguinte, marmelos. Fruta de marmelo mesmo! Pra variar um pouco vindos de terras de nossos hermanos uruguaios. Lindos. Mas como fazer? Ali olhando pra ele, sem ter noção de como começar fui dar um passeio pelas terras portuguesas, ouvir as senhoras de lá. Um susto inicial: a quantidade de açúcar que as patrícias usam. Minha glicose subiu só de perceber a quantidade! Bom era necessário descobrir o processo. Conversa daqui, conversa dali, desvendado o mistério peguei lápis e papel e rabisquei minha ficha técnica (descrição dos ingredientes e processo).

Lá fui eu para a bancada: descascador de frutas, uma vasilha com água gelada e umas gotas de limão. Descascados, descaroçados e cortados, mergulhados na água ácida e perfumada. As cascas, e sementes reservadas.

Levados ao fogo com água o suficiente para cobrí-los, ali ficaram até amolecerem. Daí, apertados contra as telas de uma peneira de malha não muito fechada, se esparramaram no fundo da tigela. Um creme, um purê que ficou reservado, coberto co um filma de plástico.

A água voltou novamente ao fogo, desta vez para cuidar de aquecer as cascas, semente e pequenos pedaços que ficaram juntos. Uma fervida por uns dez minutos foi o suficiente. Tudo isto passou pela peneira.

Agora duas matérias-primas: uma para uma marmelada e outra para uma geléia de marmelos. Cada uma teve um processo diferente a partir daqui.

Para a geléia, depois de tirada a espuma que se formou depois do primeiro aquecimento, o açúcar refinado e a repetição do processo usado para as acerolas. Fervura e esfriamento até o ponto.

Para a marmelada, a polpa foi ao fogo juntamente com o açúcar. O fogo bem baixinho. Sempre com a colher de bambu ao alcance da mão para a mexidinha básica para evitar o risco de “agarrar no fundo”. Assim segui por algum tempo até que estivesse numa boa consistência. Deixei esfriar e guardei um pouco dela num vidro. Aqueci novamente e guardei em outro vidro. Qual dos dois vou preferir? Não sei. Precisarei aguardar mais seis meses...

E agora, tenho cupuaçu. Que mais posso querer?

3 comentários:

Anônimo disse...

o mundo seria outro se todo mundo tivesse esse "tempo" de elaboração, todo esse cuidado ao criar, dando o devido respeito aos processos, aos sabores, texturas...
lindo isso!

cacá disse...

Pena que você resolveu ficar "escondido(a)"...

Letícia disse...

Carlinhos, além de ser tudo delicioso, ainda vem com um texto poético maravilhoso. Parabéns!