Contaminação dos alimentos

Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão um perigo para a saúde do consumidor. A ingestão de alimentos contaminados provoca geralmente uma doença de origem alimentar.

Existem três tipos de contaminação:
Contaminação física – ocorre pela queda de um objecto estranho no alimento, como por exemplo um cabelo, um insecto, pedaços de embalagens, etc.

Contaminação química – ocorre quando qualquer substância química ou um seu resíduo entra em contacto com um alimento, por exemplo por má utilização de detergentes e desinfectantes.

Contaminação biológica – é aquela que ocorre pela atividade de microrganismos, especialmente bactérias.

Independentemente da origem, é importante referir que o Homem, como manipulador de alimentos, é o principal causador ou veículo de transmissão de doenças de origem alimentar, quer por práticas de higiene incorretas, quer pela falta de conhecimentos básicos sobre higiene e segurança alimentar, quer ainda por descuido.


Contaminação cruzada
Muita gente não sabe, mas o simples ato de cortar um frango cru e utilizar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada pode ser um risco para a saúde. É que carnes cruas e vegetais não lavados apresentam uma série de microrganismos causadores de doenças, que eventualmente são transferidos para os alimentos prontos.

Esse tipo de contaminação cruzada pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.

Para garantir a segurança de consumo, o processo de cozimento ou lavagem dos alimentos crus também não pode ser esquecido. Dados do Ministério da Saúde indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis, em média, por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos que ocorrem no Brasil.

Um cozimento adequado consegue matar quase todos os micróbios perigosos. “Estudos demonstram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de 70° C garante um consumo mais seguro.

Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de micróbios patogênicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vômito e a diarreia ocorrem quando os organismos libertam toxinas nos alimentos, ou quando eles se multiplicam dentro de certos níveis no intestino. O nível a partir do qual aparecem os sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da idade, estado de saúde e de um número variado de fatores.

Existem, no entanto, outros meios menos evidentes de propagação microbiana. Não lavar as mãos, a louça, as tábuas de cortar ou qualquer utensílio de cozinha, que tenha estado em contacto com um alimento cru, representa um possível fator de risco. Felizmente, existem medidas simples que podem prevenir a contaminação cruzada.

Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a ANVISA obrigou, este ano, a declaração na rotulagem de ovos das seguintes informações: “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde” e “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”. Na rotulagem de carnes de aves e miúdos de aves há declarações obrigatórias semelhantes.

Como evitar contaminação cruzada

Em primeiro lugar, deve lavar sempre as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manusear os alimentos crus.

Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.

Utilize equipamentos e utensílios diferentes, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.

Evitar que os alimentos permaneçam à temperatura ambiente, ou seja na “zona de perigo” (5 a 65ºC), por períodos superiores a 2h para evitar a multiplicação de microrganismos. Para tal os alimentos devem ser conservados abaixo dos 5ºC (refrigeração) ou manter-se quentes (acima dos 65ºC).

Descongelar os alimentos com antecedência e em ambiente refrigerado ou optar pelo uso do microondas em situações pontuais, sendo totalmente desaconselhado o descongelamento em temperatura ambiente.

Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.

Ter muito cuidado na manipulação de ovos, lavando muito bem as mãos e utensílios antes de entrarem em contacto com outros alimentos. Lavá-los no momento de sua utilização, retirando, principalmente, todos os vestígios visíveis de sujeira.

Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus.

Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes.

O armazenamento de carne crua e de aves deve ser por baixo de outros alimentos, além de que deve conservá-la em vasilhas que previnam a saída de líquidos. É indiferente se os alimentos crus são orgânicos ou não; o risco é exatamente o mesmo.

Nunca deve usar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos. Esta situação é facilmente negligenciável quando se prepara um churrasco. Use utensílios e pratos separados para a carne crua e para a cozida. Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido usadas com carne crua; pelo que é uma boa ideia ter uma tábua própria para a carne. Limpe todos os utensílios com água quente após serem utilizados.

No geral, a limpeza é essencial. As superfícies de trabalho da cozinha devem ser limpas regularmente, com água quente e detergente.

Por último, os produtos de limpeza e outros produtos que contenham agentes antibacterianos podem ser eficazes para limitar a contaminação cruzada, mas não são completamente efetivos. Estes devem ser vistos como uma barreira adicional, mas não como uma proteção infalível contra a contaminação.

Cuidados no preparo de refeições
Os alimentos devem ser cozidos de modo a garantir que o seu interior atinja uma temperatura de 75ºC, para eliminar possíveis bactérias. Para tal, deve aquecer-se o alimento a uma temperatura acima dos 90ºC durante o período mínimo de 15 minutos. No entanto, existem bactérias resistentes ao calor, que formam uma estrutura de proteção (esporos), e toxinas que não são destruídas pelo calor. Nestes casos é impossível diminuir o perigo existente pela confecção dos alimentos, sendo portanto essencial prevenir a contaminação e multiplicação inicial de bactérias.

Preparar a uma temperatura adequada e por um período de tempo suficiente as carnes, especialmente carnes de aves, porco e carne picada. Estas devem ficar “bem passadas”.

Preparar os ovos de modo a que a gema e a clara fiquem totalmente cozidas (duras).

Evitar que os assados fiquem insuficientemente cozidos, libertando sangue ou com a cor rosada, pois neste caso não terão atingido uma temperatura suficiente no seu interior.

Reaquecer convenientemente os alimentos, fervendo-os ou submetendo-os a uma temperatura próxima da fervura (100º C).

F A C I L I D A D E S

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