segunda-feira, 18 de abril de 2011

Tempos de Páscoa

Como o objetivo é falar sobre comida, vamos explorar desta vez um menu que seja o mais brasileiro possível. Alguns dos ingredientes mais cobiçados deste país e que se encontram em abundância nas regiões de menores populações e onde eles são tidos como os patamares da alimentação local.

O pirarucu
O pirarucu é um peixe da Amazônia, cujo comprimento pode chegar até 2,5 metros e, aproximadamente 80kg. A pesca é feita nos rios da Amazônia com anzol ou arpão. Tem coloração avermelhada, daí a origem do seu nome em tupi "pirarúku", que significa 'peixe vermelho'. Sua carne é saborosa, podendo ser usada ressecada, como o bacalhau, ou fresca.

Suas escamas são grandes e rígidas o suficiente para serem usadas como lixas de unha, ou como artesanato ou simplesmente vendidas como souvenirs. A carne do Pirarucu é suave e usada em pratos típicos da nossa região. Pode também ser preparada de outras maneiras, frequentemente salgada e exposta ao sol para secar. Se fresca ou seca, a carne do pirarucu é sempre uma delícia em qualquer receita.

A lenda do pirarucu
Pirarucu era um índio que pertencia a tribo dos Uaiás que habitava as planícies de Lábrea no sudoeste da Amazonia. Ele era um bravo guerreiro mas tinha um coração perverso, mesmo sendo filho de Pindarô, um homem de bom coração e também chefe da tribo.

Pirarucu era cheio de vaidades, egoísmo e excessivamente orgulhoso de seu poder. Um dia, enquanto seu pai fazia uma visita amigável a tribos vizinhas, Pirarucu se aproveitou da ocasião para tomar como refém índios da aldeia e executá-los sem nenhuma motivo. Pirarucu também adorava criticar os deuses.

Tupã, o deus dos deuses, observou Pirarucu por um longo tempo, até que cansado daquele comportamento, decidiu punir Pirarucu. Tupã chamou Polo e ordenou que ele espalhase seu mais poderoso relâmpago na área inteira. Ele também chamou Iururaruaçú, a deusa das torrentes, e ordenou que ela provocasse as mais fortes torrentes de chuva sobre Pirarucú, que estava pescando com outros índios as margens do rio Tocantins, não muito longe da aldeia. O fogo de Tupã foi visto por toda a floresta. Quando Pirarucu percebeu as ondas furiosas do rio e ouviu a voz enraivecida de Tupã, ele somente as ignorou com uma risada e palavras de desprezo. Então Tupã enviou Xandoré, o demônio que odeia os homens, para atirar relâmpagos e trovões sobre Pirarucu, enchendo o ar de luz. Pirarucu tentou escapar, mas enquanto ele corria por entre os galhos das árvores, um relâmpago fulminante enviado por Xandoré acertou o coracão do guerreiro que mesmo assim ainda se recusou a pedir perdão. Todos aqueles que se encontravam com Pirarucu correram para a selva terrivelmente assustados, enquanto o corpo de Pirarucu, ainda vivo, foi levado para as profundezas do rio Tocantins e transformado em um gigante e escuro peixe.

Pirarucu desapareceu nas águas e nunca mais retornou, mas por um longo tempo foi o terror da região.

A proposta
Minha proposta se baseia na sua confecção com arroz. Assim como se fazz com o arroz de bacalhau. Por sua semelhança e pelas minhas acendências, ora portuguesa, ora paraense.

Meu pirarucu foi escolhido numa das bancas do Ver-o-Peso, em Belém. Escolhi uma das postas mais grossas que encontrei (já estava cansado das finas postas conseguidas aqui no Rio de Janeiro. Algo como 1,300kg foi o peso dela. Ainda não estava totalmente seca nem fresca como desejei comprar. Ao chegar em casa, coloquei para curar mais. Foram 15 dias em que me dediquei a virar a cada noite para uma secagem mais uniforme. Na véspera da preparação, a metade será usada para o almoço de Páscoa, ficará de molho por toda a noite. Depois disto, o vapor se incumbirá de realçar o sabor e cozê-la no ponto desejado.

Retirada a pele, será desfeito em lascas e reservado. À parte, temperos da minha horta darão o complemento com alguns que comprei no mercado. Assim, salsa, cebolinha e alecrim sairão de minha varanda. Tomate, cebola e alho virão do mercado. Todos picados e reservados.

O arroz será preparado como de costume. Somente a água não será pura pois será um caldo de peixe feito com hondashi. Apenas uma colher de café para um litro de água. Esta a proporção a ser usada. Enquanto o arroz está em andamento, refogarei a cebola, o alho e o tomate. Depois as lascas do pirarucu entrarão apenas para dividirem os sabores.

Assim que a água do arroz chegar no nível do mesmo, tudo será cuidadosamente misturado e colocado num tabuleiro. A finalização se dará no forno previamente pré-aquecido a 180 graus.

Tortinhas de Cupuaçu
Afinal, é preciso manter a coerência!

Para o preparo da base das tortinhas serão usadas duas gemas de ovos caipiras (de preferência), peneiradas por gravidade.

Meia xícara de açúcar misturados em 100g de manteiga sem sal, (1 hora fora do refrigerador) até ficar um creme esbranquiçado. Depois, mistura as duas gemas peneiradas. A partir de agora, com base em duas xícaras de farinha de trigo, vá adicionando-a aos poucos e misturando inicialmente com uma espátula. Quando ficar mais seca, use as pontas dos dedos. É preciso ficar úmida e maleável. Reserve por uma hora no refrigerador.

Retire do refrigerador e forre forminhas de fundo removível de 7 ou 8 cm. Faça furos na base com a ajuda de um garfo e leve ao forno preaquecido a 180 graus até que as bordas comecem a dourar. Retire e reserve.

O doce do cupuaçu

Coloque 450g de polpa de cupuaçu nuça caçarola em fogo médio juntamente com 150g de açúcar refinado (proporção de 1/3). Vez enquando mexa para poder incorporar a calda que se formará, à polpa. Abaixe o fogo e mantenha a atenção até formar uma pasta maleável. Retire do fogo e deixe esfriar.

Coloque porções nas forminhas que preencham ¾ de seu volume. Complete o preenchimento das forminhas com uma ganache de chocolate o mais amargo que você gostar. O uso de chocolate ao leite ou chocolate branco irá tornar estas tortinhas muito doces!

Rale em ralo bem fino algumas castanhas do Pará. Coloque um pouco desta poeirinha sobre o chocolate.

E então?

F A C I L I D A D E S
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3 comentários:

Anonymous disse...

Fiquei com água na boca!

Anonymous disse...

Carlinhos, não só fiquei com água na boca, como me deu uma saudade danada do doce de cupuaçu. É tão simples uma boa comida...
Irani Mª de Lima Pereira

Anonymous disse...

Carlos seus textos são deliciosos e as receita mais ainda.Obrigada por compartilhar...Luisa Spadaccini