sábado, 18 de outubro de 2008

Vinte e quatro horas


Afinal, o que se precisa para fazer um bom pão? Um pão, digamos assim, quase perfeito. Um pão que nos remeta à infância já tão longe para alguns. Um pão com a crosta bem dourada, a massa macia e tão branca que poderia ter sido lavada com quele detergente em pó...

Paciência, acima de tudo. Vontade de sentir sabores perdidos no tempo. Tão difíceis de se achar ali nas esquinas de hoje porque o que se vende ali é tudo, menos pão. Nem assados, nem formados como deveria ser.

Alimento que remonta os primórdios dos tempos. Um dos pilares da Última Ceia e que ainda hoje é impossível não estar nas ceias caseiras por mais humildes que sejam.

Pão. Tão simples e tão difícil de chegarmos até ele.

Simples porque bastam farinha, fermento, sal e água, em sua receita mais básicas. Simples pela sua fórmulação: considere a farinha como 100%. O fermento, se usado o biológico seco, algo 10%. O sal, 2% e a água, aproximadamente 54%. Pronto, você coloca quanto quiser de farinha e o resto passa a ser consequência.

Mas é isto? É claro que sim. E claro que não...

Sim, porque se você seguir esta formulação, e mais 10 minutos de trabalho com a massa, chegará a um pão. E certamente melhor do que o vendido em muitas padarias que você conhece.

Não, porque MUITAS variáveis podem influir no resultado final. Isto depende apenas do teu grau de exigência. Pode ser que queiras uma casca mais dura e mais escura; outros mais macia e dourada clara; outros bem mais clara e com apenas um leve dourado nos cimos dos cortes feitos.

Não, porque a qualidade dos ingredientes influencia diretamente o resultado. Assim, você pode usar uma farinha de trigo bem básica e o miolo não terminará tão branquinho quanto o esperado. Usava até recentemente a farinha Renata. Recentemente descobri que a Fleischmann está ensacando e comercializando uma farinha de trigo durum especialmente para pão. O resultado foi mais adequado. Passou a entrar na minha linha de produção sempre que a encontro. Quando não, a Renata reina absoluta. Os amantes da Dona Benta que me perdõem. O sal, também tem a sua contribuição: quanto mais puro, melhor o resultado final. O sal-nosso-de-cada-dia já contém tantas outras coisas além do que é retirado do mar que pode também influenciar. A água entre todos pode ser uma variável com enorme variação: quanto mais ácida pior o resultado; quanto mais pesada, pior o resultado. É... a água-nossa-de-cada-dia também tem outros componentes que não tinhas em outras épocas... Ultimamente tenho usado água de maçã...

Então, um trigo orgânico, de grão duro facilmente apresentará o desenvolvimento do glúten tão necessário à fermentação. O sal kosher (que aqui no Rio de Janeiro não existe porque eles usam o nosso sal grosso), a melhor água seria de uma fonte mineral não ácida... Eu tenho usado água de moringa. Deveria usar mineral mas a fonte que meu vô tinha já não mais nos pertence... Nem a que o “tio” Jorge nos dava para matar a sêde lá em Minas: secou!

E o ingrediente mais difícil: a paciência!

Você pode experimentar resultados fantásticos a medida que descobre as virtudes deste ingrediente. Com ele você pode esperar mais tempo pela fermentação, por exemplo. E isto pode te levar a descobrir as maravilhas da natureza. Ela pode te proporcionar resultados maravilhosos. É só ir em busca deles. Vá reduzindo aos poucos a quantidade de fermento e aumentando o tempo de fermentação, por exemplo. Experimente o processo de “biga” que consiste em fazer uma pré-fermentação com aproximadamente doze horas de antecedência. Depois o resto da massa, incorporando sabor e textura diferentes do processo de mistura direta, com todos os ingredientes.

Mais qualidade, mais sabor, textura diferenciada? Tente o processo de “esponja”.

Mais ainda? Misture os dois processos. Facilmente chegará a vinte e quatro horas de preparo do pão-nosso-de-cada-dia. Denso, sabor inigualável. Experiência de voltar no tempo. Da padaria do Campo da Botija. Meu registro ainda não igualado.

Ah, mas isso não é tudo: e o forno, cara-pálida? É.... ai mora uma questão que até podemos encontrar uma forma de driblar no nosso forno caseiro. Mas nada, absolutamente nada do que juntar todo este aprendizado e assar o pão num forno de lenha, dawueles de pizzaria, com a lenha no mesmo compartimento que o pão é assado.

Se você tem isso perto de casa, nem precisa aprender a fazer pão: ore pelo padeiro para que ele não mude seu processo. Mas se você compra pão em supermercado, oro eu por você... porque eu só preciso de um forno de lenha pra melhorar este menino aqui:

[clique sobre a imagem para ampliar]


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10 comentários:

Nana disse...

Adorei!
Está perfeito a sua postagem sobre pão.
Aqui eu compro o sal marinho por ser mais puro que o sal nosso de todo santo dia hehehe
Bjs

casaronald disse...

Não sabia que era tão difícil fazer um pão. Tem que ter matéria prima especial, farinha que não sei onde tem, sal específico, água de fonte e por fim PACIÊNCIA. Nunca vou ter coragem para fazer, só para comer.
Parabéns pelas explicações sábias e pelo belo pão produzido.

vera disse...

com "talquinho" é covardia!

carlinhos de lima disse...

Na realidade pode-se fazer pão de "qualquer-jeito".

Essas coisas todas são para um pão com sabor, que dá prazer em comer. Repetir. Sentir o gosto, com calma...

Anônimo disse...

Como sempre!!!
Ler suas receitas para mim é uma viagem.
Deu saudade da minha tia que fazia um pão com paciência maravilhoso.
E agora??? Quem vai fazer esse pão pra mim???
Eu não aguento mais os pães sem identidade, sem sabor, sem tudo, das padarias.
um beijo grande e continue escrevendo....

andrea disse...

ah Carlos, com esse nivel de exigencia, vc até desanima qm ainda não tentou!
Não deixem de tentar, mesmo q nas primeiras tentativas não saiam exatamente como vc sonhou, não desanime, é simples, o ingrediente principal é ter a vontade de começar e, acreditem,o prazer de se comer um pão feito por suas proprias mãos é inigualável.

Mariângela disse...

Oi Carlinhos! que engraçado,meu sonho sempre foi usar a farinha Renata porém aqui no sul não chega,uso sempre esta Fleischmann que tu disseste e estou bem satisfeita,ganhei da Neide uma "muda" de fermento natural que ela também ganhou da Mari Hirata(preparado a partir de figos secos) e desde então tenho feito muitos pães com ele e fica uma delícia! beijo para ti!

Li disse...

Carlinhosssssssssssss
Amor, meu!!!!!!!!!!!
A sabedoria da tua preciosidade simplista é encantadora!!!!
Muito bom ter vc por perto, sempre!!!!!!!
Beijas!!!!!!!
Li

carlinhos de lima disse...

Mariângela fico feliz pelos teus pães. Gosto das coisas que a Mari faz. Um dia, quem sabe, ainda estarei perto dela...

Li, aprendi a gostar de ti quando troquei o abraço...

Andrea, eu sou assim mesmo. Fruto de uma "fermentação demorada". Talvez um erro de meus pais que me ensinaram o caminho de buscar sempre o quase-perfeito. E olha que eu ainda acho que estou muito longe do objetivo...

Anônimo, que bom ter você sempre escondido(a). Isto instiga...

Casa Ronald: tudo é uma questão de gosto... No fundo sou "chato" na busca do simples.

Nina disse...

Carlinhos,

Obrigada pela visita ao meu blog!

Adorei o seu!

"É a vida, mais que a morte, a que não tem limites"

Esta frase, lindíssima, não é minha, infelizmente.
Ela aprece no final do livro "o amor nos tempos do coléra", do grande escritor Gabriel Garcia Márquez.

E eu concordo com você sobre ela!

:)