sexta-feira, 15 de fevereiro de 2008

Facas: algumas coisas pra você saber


Não pretendo esgotar este assunto. Apenas despertar um pouco de curiosidade para que você possa se informar um pouco mais.

Este assunto não é complicado. Apenas merece um pouco de carinho da parte de todos aqueles que usam facas. São tópicos que todos deveriam conhecer para evitar problemas. Afinal de contas, cozinheiros dependem de facas. E manusear facas com segurança é uma obrigação...

Facas: conhecendo a matéria-prima
Conheça os diferentes tipos de matéria-prima das facas e escolha a mais conveniente para as suas necessidades:

  • Facas de aço carbono: são leves, flexíveis mas precisam ser afiadas constantemente e se oxidam e mancham com facilidade, principalmente após entrar em contato com água e alimentos ácidos. Por isso, as facas de aço carbono exigem cuidados com a limpeza e com a secagem.
  • Facas de aço inoxidável: a grande vantagem desta liga é que elas não oxidam nem mancham e são totalmente à prova de ferrugem. Para completar são fáceis de serem lavadas. Em compensação, as facas de aço inoxidável são de afiação mais difícil.
  • Facas de aço de alto carbono: está liga criada em 1920 e é a preferida. Ter uma faca de aço de alto carbono é a ambição de qualquer pessoa que entende entende do ramo. As facas feitas com esta liga são forjadas em peça única, exigem cuidado na secagem e no armazenamento. Estas facas devem ser guardadas totalmente secas, caso contrário aparecerem pequenas manchas de ferrugem. Outra vantagem das facas de aço de alto carbono é a facilidade com que se afiam.
  • Outros materiais: as facas também podem ser feitas de ferro, carbono, cromo e outros metais, como molibdênio ou, ainda, de aço inoxidável de alta liga e as cerâmicas também podem ser utilizadas na fabricação de lâminas.

    As denominações das partes de uma faca
    As partes das facas recebem várias denominações. As mais aceitas são aquelas com termos em inglês. São eles:

  • Spine (espinha): também conhecido como espinhaço. Trata-se da parte superior da lâmina.
  • Cutting edge (fio): é a parte inferior também conhecido como borda cortante.
  • Tip (ponta): é o extremo da lâmina, oposto ao cabo. Também conhecido como ponteira.
  • Heel (apoio): é o extremo próximo ao cabo, trata-se de um apoio para proteger quem manipula a faca. Nem todas as facas têm apoio. Enquanto algumas pessoas não abrem mão dele outro preferem faca sem apoio pela facilidade em afiá-la.
  • Bolster (gavião): é a parte que fica situada entre a lâmina e o cabo. Trata-se de um elemento de reforço e ligação. Costuma-se dizer que facas que o possuem são facas de bom pedigree.
  • Handle: nada mais é o cabo ou empunhadura. Pode ser encontrado cabos de vários materiais, como madeira, resina, vinil, ABS ou poliacetal.

    Os cuidados ao trabalhar com uma faca
  • A princípio pode até parecer difícil o uso de uma faca, mas quanto mais se usa este utensílio mais se ganha na coordenação, no ritmo e no movimento das mãos.
  • A autoconfiança de se usar uma faca só aprece com o tempo, mas sem ela o manejo da faca fica difícil. Antes de mais nada é preciso entender a função da faca, os vários modelos e sentir tranqüilidade em manejá-la.
  • Uma pessoa estará treinada em usar uma faca na cozinha quando compreender que ela é a continuação da mão.
  • Um fato que não se deve esquecer: os perigos que a faca oferece, por isso respeite-a sem sentir medo dela. Uma pessoa que trabalha com uma faca sentindo medo significa que está lutando contra ela e nesse caso, ela pode se tornar perigosa.
  • Para trabalhar com uma faca é preciso sentir-se confortável e ter tranqüilidade, mas jamais tenha falta de atenção.
  • Não converse com facas na mão. Se necessário, deposite-a sobre a superfície de trabalho. O gestual comum nas conversas pode acarretar acidentes.
  • Nunca segure uma faca pela sua lâmina.
  • Ao movimentar-se portando uma faca carregue-a ao longo do corpo e com o lado do fio (corte) voltado para trás.

    Como escolher uma boa faca
  • Matéria-prima: escolha facas de bons fabricantes, preferencialmente de aço forjado e temperado, sem soldas ou emendas e com cabos de materiais de alta resistência.
  • Flexibilidade da lâmina: por isso, não hesite em testá-la, segurando o cabo com firmeza e apoiando a ponta da lâmina em uma superfície rígida.
  • Presença de apoio: as boas facas têm um apoio próximo entre o final da lâmina e o começo do cabo para proteger quem manipula a faca.
  • Boa empunhadura: é importante sentir confortável em manusear uma faca. Ao escolher uma faca é importante observar se você se sente confortável ao manuseá-la. Hoje, existem muitos fabricantes e uma variedade de empunhaduras para seu conforto.

    Como cuidar das facas
  • Lave e seque as facas imediatamente após o uso. Use um pano macio (preferência pelos descartáveis).
  • Sempre que for cortar um alimento diferente, a faca deve ser lavada. Isso evita que bactérias de um frango cru, por exemplo, possam ser passadas para algum vegetal.
  • Não use as facas para abrir latas, cortar papel e parafusar. Para estas funções há utensílios específicos. Facas só devem ser usadas para cortarem alimentos.
  • Facas bem afiadas diminuem o risco de acidentes e evita o desgaste. Quando bem amoladas a precisão do corte é maior evitando a necessidade de fazer força.
  • Para segurança: só use facas com as pontas dos dedos para trás.
  • Ao entregar uma faca para outro, deposite-a sobre a superfície de trabalho com o lado do corte voltado para a posição oposta à do corpo de quem vai utilizar.
  • Nos intervalos de uso, após lavar a faca, coloque-a na superfície de trabalho, perpendicular ao seu corpo e com o lado do corte virado para o lado oposto do seu corpo.
  • Para armazenar facas, use uma barra imantada na parede da cozinha, no local de maior uso e facilidade para retirá-las e colocá-las de volta. Caso não seja possível use uma gaveta ou outro local, exclusivo para elas.
  • Não lave as suas lâminas com esponjas ou materiais abrasivos. Se necessário deixe-as de molho em água+detergente por alguns minutos. Enxugue e seque.

    Para cada função uma faca diferente
  • Para fatiar o melhor movimento é o de vai-e-vem na horizontal sem grande esforço vertical. Este tipo de movimento não exige lâmina pesada. O melhor é uma faca de lâmina estreita e leve.
  • Para cortar e picar na direção vertical é melhor uma faca de lâmina mais larga e mais pesada. O próprio peso da lâmina facilita a trabalho.
  • Os alimentos com casca resistente ao corte e de polpa macia, como os pães e os tomates exigem facas dentadas.
  • O presunto tipo parma adere a lâmina da faca. Isso aumentando o esforço necessário e por isso se faz necessário uma faca com lamina alveolada (com rebaixos na superfície lateral).
  • Para limpar e desossar um alimento a faca ideal deve ser pequena e com lâmina rígida.
  • Para descascar ou decorar frutas e legumes o melhor é usar facas pequena

    Faca para frutas cítricas
    A faca para frutas cítricas tem uma lâmina longa e estreita. Na borda encontra-se um conjunto de dentes afiado, que preserva mais o suco da fruta. Ela é ideal e extraordinária para dividir limões resistentes ou a casca do limão, com a vantagem de cortar toda a pele sem deixar cair uma gota do suco.


    A lâmina estreita tem um objetivo: a pequena lâmina é necessária para cortar as frutas. E mais: as 5½ polegadas de comprimento da lâmina é suficientemente longa para atravessar uma laranja ou um grapefruit. E perfeita faca que também pode cortar pão e salsicha.


    Modelo 5111-3 ½", da Mundial.
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    Faca do chef
    A faca do chef é a mais comum e é a primeira que se deve aprender a manejar. Trata-se da faca mais usada na cozinha e certamente, o mais versátil instrumento de um kit de facas, pois o que não falta são os seus usos na cozinha.


    Modelos 5110-6", 5110-8", 5110-10", da Mundial.
    [clique sobre a imagem para ampliar]

    O que a faca do chef permite fazer
    A lâmina da faca do chef permite descascar, aparar, fatiar e picar quase todos os alimentos. O corpo da lâmina varia de 8 a 12 polegadas e tem entre 1,5 a 2 polegadas de espessura na parte próxima ao apoio (ou gavião).

    Uma faca do chef deve ter equilíbrio entre o peso da lâmina e o peso da estrutura do cabo. O cabo e a lâmina devem encontrar-se de forma que, ao se trabalhar com a faca sobre uma prancha para corte, os dedos não sejam pressionados entre o cabo e a superfície.

    Como usar a lâmina da faca do chef
  • Ponta da lâmina: usada para trabalho fino, como descascar ou aparar.
  • Centro da lâmina: usada para fatiar, picar e fazer cortes tradicionais da cozinha, como julienne, batonnet, allumettes, cubos e brunoise.
  • Área próxima ao apoio: serve para cortes que exigem força, como cortar as juntas, os tendões e pequenos ossos.
  • Parte posterior da lâmina: em posição horizontal, esta parte da lâmina serve para esmagar dentes de alho, recolher o alimento picado da superfície de corte ou juntar o alimento quando que estiver sendo picado.

    Faca para desossar
    Utilizada para retirar osso da maioria das carnes de animais. Sua lâmina estreita proposrciona um melhor descarne dos ossos.


    Modelo 5114-6", da Mundial.
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    Chaira
    Essencial para manter o fio de corte de sua faca.


    Modelo 5140-10", da Mundial.
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    Cuidados com a chaira
  • A chaira nunca deve ser menor que a lâmina da faca. É aconselhado o uso de uma chaira com 2” a mais do que a faca, ou no mínimo do mesmo tamanho.
  • Nunca lixar a chaira.
  • Não usar produtos abrasivos durante a higienização.
  • Lavar a chaira com água e sabão neutro.
  • Secar a chaira após a lavagem.
  • Guardar a chaira em ambiente seco.

    Cuidados na afiação de facas
    Para este tópico estou disponibilizando o link para o manual da Mundial sobre o assunto. Click aqui (arquivo em PDF).



  • 8 comentários:

    Marcia disse...

    Uau, Carlinhos, vou ter mais cuidado ainda com as facas e vou começar a reparar em cada uma... muito completa sua exposição.

    Leila disse...

    oi Carlinhos, legal teu post. vou falar para meu pai dar uma olhada pois ele adora facas.
    abracos

    AndreaDomingas disse...

    Olá!

    O post é muito informativo! Adorei! Concidentemente estou procurando aqui um bom jogo de facas para comprar e estava muito confusa. Há muitas facas bonitas e com bom preço no mercado, mas que na verdade não têm qualidade... Perguntei à um conhecido, que é chef, e ele me indicou algumas marcas e deu também uma dica: há facas caras que não são tão boas, mas facas baratas são definitivamente ruins!

    Gourmandisebrasil disse...

    Faço coleção de canecas e facas (mas tudo é utilizado!, não fica no armário empoeirando).
    Meu atual sonho de consumo é uma linda faca de cerâmica.

    bjo,
    Nina.

    carlinhos de lima disse...

    Meu Deus, Domingas!
    Pelo que vi no teu "profile", estás na Alemanha, certo?
    Pois olha que estás no pais da que eu mais cobiço atualmente: Wusthof!
    Aprecie com moderação: http://www.wusthof.com/en/classic-ikon-knife-collections.asp

    Quem sabe até você tendo portador não consegue para mim??

    Uma outra opção é a MUNDIAL que pelo que se tem lido, avança no mercado mundial. Vale as referências citadas no post. São as que tenho usado desde 1990...

    carlinhos de lima disse...

    Márcia, gostei bem das coisas que fiquei sabendo de ti. A idade que está lá é a verdadeira? Onde fica esta tua cidade?

    Fique à vontade por aqui. Tenho certeza que gostarás...

    carlinhos de lima disse...

    Leila... mais uma gaúcha por aqui!
    Fique à voltade. Pergunte, fale, aproveite!

    carlinhos de lima disse...

    Facas de cerâmica... Não sei se gostaria de ter uma por agora... Já estive com uma nas mãos... Instrumento para orientais...