quarta-feira, 6 de fevereiro de 2008

Mussarela de búfala


E o carnaval só aparece na tv. Noticiários dão mostras das cidades mais importantes ou de maior destaque nesta época.

Então, ao fogão...

Me lembrei de fazer algumas coisas que aprendi. Mas não queria simplesmente copiar a receita e a execução. Acho que isto é se apoderar do autoral. Então, deixo para o dono repetir, repetir, repetir.

Eu, cá vou dando minhas interpretações, fazendo minhas adaptações, ou seja, vou olhando a receita e sua execução como um ponto de partida através da qual fixo o aprendizado da técnica.

Assim é com esta mussarela. De uma certa forma, apenas a técnica foi preservada. Me dei ao direito de ir em frente.

Assim, comecei por colher folhas de manjericão na varandinha do meu “apê”. Iniciei recentemente uma hortinha particular. Ali, todas as manhãs, enquanto os vizinhos ainda dormem vou ali limpar as folhas que já deixaram de ter função “verde”, dou uma regadinha básica, enfim, converso com elas. Breve algumas novidades vão passar a fazer parte daquele cantinho: é só acabar o carnaval...

Bem, colhidas as folhas que precisava, deixei-as ali numa pequena tijela coberta com filme de pvc: queria preservar os “cheiros” intensos sem aditivos químicos....

Peguei os tomates, três, que foram escolhidos a dedo e, calmamente no meu fornecedor. Déboras suculentas e vermelhas como uma Débora envergonhada. Uma leve passada de um pano descartável, peguei minha faquinha e descasquei-os. Queria preservar toda a gelatina que pudesse mesmo que ele fosse ao fogo depois. E talvez até por conta disso. Retirei suas sementes e cortei-os em pequenos cubinhos. Os franceses chamam-nos de “brunoise”. Que seja! Todos ali, juntinhos, numa tigela que ganhou uma cobertura transparente. Nada de fora poderia intervir nesses meninos.

Uma cebola média, depois de descascada, foi devidamente lavada. Um tempinho de molho na água fria para diminuir minhas lágrimas. Pode até ser bobagem, mas elas diminuem. Mesmo as balzaquianas. Cortada ao meio, no sentido do comprimento (?) foram evidamente cortadas num e noutro sentido, transverso, de modo que ao cortá-los finalmente pudessem gerar quadradinhos (como os de tomates). Uma ousadia a mais, piquei-os um pouco mais usando a alavanca possibilitada por uma "chef de 8”" da Mundial que me acompanha em todas as cozinhas. Os cubinhos ganharam um bercinho de porcelana e uma cobertura transparente.

Um dente de alho também ganhou o mesmo tratamento. Afinal, nada de ciúmes pois eles viveriam momentos inesquecíveis até que alguém os pudessem explodir em suas papilas gustativas com o sabor pleno de cada um deles.

Uma latinha de tomates "pelados" já havia sido rasgada pelo abridor de latas e deixara à mostra os meninos compridos no suco. Eram aproximadamente 200 gramas.

Caçarola no fogo médio, aquecida, o azeite para fazer a primeira abordagem. Coloquei os cubinhos de cebola, calmamente, de forma que eles pudessem se misturar com aquele azeite e tornarem-se adocicados e transparentes. Quem logo pediu para estar junto foram os cubinhos de alho. Assim que o cheirinho deles invadiu a cozinha coloquei os cubinhos de tomate. Mexe pra cá, mexe pra lá. Muita calma nessa hora. É preciso cuidar como se cuida um bebê, não é Roberta? Eu sou assim, dedicado e calmo. Fã da cozinha do tempo de D Georgina: lenta para que os sabores se integrem. Mesclem-se. Aprofundem-se.

Era chegada a hora de colocar os italianões. Latinha virada eles foram cortados com a ajuda de uma colher. Assim grosseiramente. Ficaram ali uns 10 minutos. Remexia vez por outra.

Enquanto isso, peguei a vasilha com as cerejinhas-brancas-de-búfala. Coloquei-as numa peneira de plástico. Era preciso secá-las.

De manhã, cedinho, já havia feito a farinha de rosca caseira: os pãezinhos naturais que conseguiram sobreviver, foram fatiados e levados ao forno. Depois, no liquidificador e na peneira. Finos e morenos. Cheirosos. Puros.

Coloquei um raminho de manjericão no molho de tomate. Mais uma mexidinha básica e voltei para as cerejinhas.

Separei um ovo. Com a ajuda de um garfo e de uma pitada (de dois dedos, tá?) de sal, mexi-os para que ficassem uniformes. Ou quase. Afinal a perfeição deve apenas ser buscada sem nunca se ter a pretensão de conseguí-la...

Antes de passar os ovos ali, preferi fazer como D Georgina: dei uma leve passada no trigo. Tirado o excesso eles passaram pelo ovo e depois pela farinha de pão. Reservados.

Nisto, o óleo de milho já estava quase na temperatura adequada e o molho finalizado. Fogo apagado e a caçarolinha tampada mantinha a temperatura.

Cada cerejinha mergulhou no óleo, sozinha, o tempo necessário para dar a crocância na cobertura. Nem um pouco mais senão, pluff!, estourava!

A montagem do prato começou com uma boa colher do molho colocada ao centro com a ajuda de um pequeno tamborim sem couro... um simples aro de 5 cm. Depois, duas cerejinhas devidamente crocantes ali em cima, meio que altivas. Coroando-as, um raminho de manjericão.

Em volta, fazendo um cordão de isolamento, um fio do melhor oliva que deu para comprar. Uma rodadinha no moinho fez pairar sobre eles uma nuvem de pretas com brancas. Minhas pimentas do Reino são misturadas... Uma apertadinha de flor de sal ou, sal de gourmet (prá quem não tem).


A explosão dos sabores da porção que envolvia uma bolinha e um pouco do molho é indescritível. Só fazendo e comendo para sentir!

Bom enredo!

11 comentários:

Fer Ayer disse...

Seu relato sobra a preparação do prato é poesia...gostei muito
Beijos

Paula Amanda disse...

A correria do dia-a-dia tem me afastado um pouco! Mas sempre que dá passo por aqui, porém raramente estou comentando algum blog.

A "casa nova" está muito chique!!! Parabéns!!!!

Abraços,
Paula Amanda

Adriana disse...

Esta descrição da sua escola de samba é DEZ NOTA DEZ,a sapucaí não sabe o que esta perdendo..O carro alegórico deve estar delicioso!!!

Anônimo disse...

Viva!
Poeta delícia!!!!!
Beijas!
Li

Gatinha na cozinha disse...

adoro ler seus posts... bjkas dani

Aline disse...

Nossa que forma mais bonita de se escrevr uma receita! A gente le e nem sente... Parabens e obrigada pela visita!

carlinhos de lima disse...

Pois é pessoas.
Procuro fazer diferente para não ficar monótono por aqui.
Um pouco de poesia pode tornar nossos dias melhores, não?
Espero continuar agradando a vocês.

Roseane disse...

Bom enredo, bom visual, belas palavras, só faltou desgustar mesmo, mas acho que ficou muito bom. Obrigada por sua visitinha.

Fábio Vizzoni disse...

Isso é golpe baixo! na hora do almoço... hummmmm!

Grande abraço, saudades!

Leila Zandona disse...

ola Carlinhos,

adorei seu post. Agora sei de mais um cantinho para visitar de vez em quando.
thanks pela visita.
abracos

Anônimo disse...

Carlinhos,
Como sempre, simples e caprichoso!!
PARABÉNS
Lena