quinta-feira, 23 de outubro de 2008

Dicas


Depois de coletar material na internet e livros para uma série de "dicas" para o pessoal daqui, era hora de preparar o "paper" que conterá todas elas e poderá ser baixado para o seu computador, dei de cara com uma foto de fogão à lenha.

Parei ali. Minha cabeça voltou trinta anos na linha do tempo. Ali, olhando aquela chama e aquela chaleira - sim porque todo fogão à lenha que se preze tem uma chaleira esquentando água para alguma coisa - minha viagem relembrava todas as vezes que estive diante deste ícone da cozinha mineira.

Naquele lugar que já falei algumas vezes pude experimentar sensações desde ficar longe (não podíamos entrar na cozinha poruqe a cozinheira não deixava) até os momentos em que intimado passava o dia todo ali, fazendo alguma coisa.

Desde os momentos em que a cozinheira reinava sozinha fazendo de "um tudo" para a tropa que se aboletava na enorme mesa da sala até o "apinhado" de gente que dava palpite, provava de tudo, reclamava do que estava sendo feito ou simplismente servia para congestionar o pequeno ambiente.

Isso sem contar os momentos em que na caçamba de uma D20 íamos recolher galhos secos das árvores que a natureza se incumbia de ajudar eles. Machado na mão, os galhos eram transformados pelas habilidosas mão do Amarildo em pequenos pedaços que serviam para alimentar as chamas do fogão.

Foi ali que aprendi a fazer doces de frutas. Foi ali que aprendi a fazer feijão e arroz. A fazer peito de boi assado por 12 horas só no "pingo d'água". Depois as batatas no molho "ferrugem". Salivei aqui só de escrever!

Foi ali que aprendi a fazer doce de leite talhado. A comer ovo-caipira recém saído da bundinha da galinha. Foi ali que aprendi a fazer patê de fígado. Foi ali que comi os melhores feijão-com-arroz da minha vida.

Enfim, vamos às dicas? Afinal o assunto é "dicas" e não fogão à lenha... Até porque o IBAMA, por conta de uma barragem que está sendo construída proibiu eles de usar o fogão (que foi totalmente desmontado, dando lugar a um fogão à gás). Bem, não vou dizer aqui o que penso disto.

Entre outras, aqui vai uma relação delas. Você pode ter a relação completa, em arquivo PDF. Basta clicar aqui.

  • Antes de ferver o leite, molhe o interior da vasilha com água. Assim o leite não gruda no fundo;
  • Todas as caldas, mesmo as de caramelo, devem ser preparadas com a adição de água. A proporção entre água e açúcar deve ser sempre 1 medida de água para 2 de açúcar. A mistura deve ser mexida somente até que o açúcar dissolva. Depois disso, mantenha o fogo alto e não mexa. Só quando a calda atinge o ponto de caramelo é que não há mais risco de açucarar;
  • Para derreter chocolate em banho-maria, a água não deve ferver, para que o chocolate não perca sua consistência cremosa e não manche. Se ferver, apague o fogo e continue mexendo até que o chocolate derreta;
  • Para que os cremes à base de amido de milho não criem uma crosta fina na superfície, cubra-os completamente com filme plástico (aderindo o filme ao creme) assim que retirá-los do fogo;
  • Preparações com gelatina não devem ser congeladas, pois perdem a consistência após o descongelamento;
  • Se for utilizar abacaxi ou kiwi em receitas com gelatina, é necessário cozinhá-los antes. Caso contrário, a gelatina não endurecerá;
  • Quando cobrir um bolo com glacê, pincele-o primeiro com uma porção de geléia. O glacê, além de aderir melhor, não vai se misturar com o farelo da massa;
  • Caso queira substituir manteiga por margarina em uma preparação, utilize somente as que contenham teor igual ou superior a 70% de lipídeos na sua composição;
  • Não desenforme os bolos quentes. Sempre mornos ou frios;
  • Para que a clara em neve fique mais volumosa, retire os ovos da geladeira 1 hora antes de preparar a receita. Nunca bata as claras com muita antecedência para que não percam o volume.


Bom aprendizado!

Ah, se você quer conhecer um projeto para construção do seu próprio fogão à lenha, clique aqui.

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3 comentários:

Anônimo disse...

Tal como você, me senti também no interior de Minas, em frente ao fogão de lenha, comendo aquele arrozinho com feijão, que saudade!!!
Amei as dicas e não me canso de dizer que amo ler os seus textos.
Não nos abandone!!
Bjs.

Anônimo disse...

Eu quis escrever Fátima

Anônimo disse...

Merci Mestre Carlinhos!!!;-)

Assim como a Fatima, eu também adoro passar por aqui e vivenciar seus textos.;-)

Bisous,