quarta-feira, 20 de dezembro de 2006

Em busca do pão quase perfeito.

Ou como diz aquele programa dos chefs do RAIN (Canadá), "atendendo a pedidos", vou tentar descrever um processo para que você possa fazer em casa um belo pão - quase perfeito - para saciar seus desejos.

Vamos lá?

Primeiro você vai precisar de paciência. Depois uma boa dose de amor.

Os seguintes utensílios:

- Uma tigela (para os mais íntimos, um bowl) inox (se não tiver, pode usar uma de vidro ou louça. Não use de plástico;
- Uma batedeira que tenha o acessório “gancho” (batedor de massas pesadas);
- Uma pequena vasilha de louça (ramequim);
- Um rolo de “macarrão”;
- Um bisturi com lâmina 23 (pode ser substituído por uma faca extremamente afiada!)
- Um borrifador de água (daqueles que as meninas normalmente usam pra regar as ervas que cultivam na varanda...)

E os seguintes ingredientes:
- 500g da melhor farinha de trigo que o seu dinheiro puder comprar (RENATA ou DONA BENTA RESERVA ESPECIAL);
- 1 xícara-medida desta mesma farinha.
- 10g de fermento biológico instantâneo (vende em pacotinho nos supermercados. Usar um.);
- 10g de sal (sel de Guérande seria divino). Pode usar duas colheres de café rasas!;
- 1 ¾ xícara de água para a preparação final. Medir numa xícara-medida. Se não, pode usar uma garrafinha de água de 330ml como referência. Não vai usar toda. O que sobrar, beba!

E aqui começa o seu trabalho...

Coloque 1 xícara de farinha no bowl (tigelinha...). Faz um buraquinho no meio (como um vulcãozinho). Ali coloca ¼ de xícara de café do fermento. Coloca um pouco de água e vá mexendo com dois dedos (o maior de todos e o fura-bolo) fazendo círculos para incorporar o fermento e a água. Coloque mais água até incorporar toda a farinha e a mesma ficar com a consistência de um mousse. Cubra com filme de pvc e coloque num canto onde não tenha corrente de ar. Eu ainda cubro com um pano de prato... Deixe lá, quietinho por 3 horas. Este é o processo de formação da massa-madre (como chamam os portugueses) ou biga (como é chamada em outros tantos lugares.

Coloque a farinha (500g) na batedeira, coloque o restante do fermento (que ficou no pacotinho), uma xícara de água (uso em temperatura ambiente) e a “biga” ou “massa -madre”. Ligue a batedeira na PRIMEIRA VELOCIDADE. Vá adicionando o restante da água (¾ de xícara-medida) de acordo com o que ela “pedir” - lentamente – para formar uma massa de aparência “lisa” ao final do processo.

Nesta velocidade, a batedeira deverá levar 5 minutos quando você verá que a massa começa a “agarrar” no ganho. Ai você passa para a SEGUNDA VELOCIDADE.

Nesta velocidade, ficar por 5 a 7 minutos. Pare a batedeira e olhe para a massa. Pegue nela com a ponta dos dedos e percebe se está igual a “bundinha de neném”. Se estiver, OK. Vamos adiante.

Limpe bem uma superfície para trabalhar a massa. Passe um pouco de óleo de cozinha (girassol, canola...). Não é para “melar” e sim apenas manter uma fina camada de óleo para facilitar o trabalho.

Retire a massa da batedeira e coloque sobre esta superfície. Agora é preciso fazer uma “bola” com ela. Vamos ver se entendes o que vou ensinar.

De frente para a massa, coloque uma mão em cada lado dela (como se fosse pegar uma criança no colo.
Faça movimentos no sentido de “empurrar” a massa para baixo. Sabe como se bdá banho em criança, lavando as pernas? Assim mesmo. Vá fazendo isto e girando a “bola” no sentido horário até que te pareça o mais próximo de uma BOLA.

Cubra com um pano de prato e deixe ali por 15/20 minutos. Lembre que não pode ser lugar com “corrente de vento”. Nesse tempo, esta bola deverá dobrar de tamanho.

Quando tiver dobrado, dê um SOCO na massa, no sentido de cima para baixo para “abaixá-la”. Puxe a parte de fora para o centro. Vire a parte de cima para baixo e divida-a em 3 pedaços iguais.

Abra a massa com a ajuda de um “rolo de pastel” sem pressionar muito, no sentido frente-trás. Ela deve ficar com aproximadamente a altura de um lápis.

Enrole a massa, apertando bem como se faz rocambole. Depois com as duas mãos espalmadas sobre a extremidade do “rolo” que se formou, faça movimento no sentido “para frente”. Com isto verás que as extremidades ficaram mais finas...

Coloque sobre um tabuleiro que deverá estar untado com banha ou polvilhado com farinha ou fubá.

Repita esta operação com as outras duas partes da massa.

Cubra o tabuleiro com o pano de prato e coloque para crescer... Isso vai levar no mínimo 40 minutos (dependendo da temperatura do local). Na metade desse tempo, pegue o bisturi ou a faquinha e faça dois ou três cortes (ao seu jeito. Mas pode ser a 45º). Volte a cobrir com o pano de prato.

Pegue o ramequim e encha-o com água. Coloque-o na chapa do fundo do forno (mais ou menos no meio) e acenda o forno em temperatura média (algo entre 180ºC e 200ºC). Deixe aceso enquanto a massa termina o crescimento.

Quando chegar no tempo, peque o pulverizador e dê um belo banho nos três pães e leve-os ao forno. Após 5 minutos abra rapidamente a porta do forno e pulverize não sobre os pães mas sobre as laterias do forno. Feche rapidamente e acompanhe ele dourar (uns 25/30 minutos). Controla pra não queimar... pois cada forno é uma história diferente.

Retire e coloque pra esfriar. Aqui vou contraria a Roberta: pão não se come quente. É preciso esperar os sabores se harmonizarem e as texturas se adequarem... Quase igual a uma carne que é preciso deixar os líquidos se expandirem internamente...

Vá ao refrigerador e pegue a sua porção de PRÉSIDENT (ou uma boa manteiga do interior de Minas. Eu conheço a SAPUCAIENSE que é divina!) sem sal. Pegue seu potinho de fleur de sel (a venda na casinha laranja na beira do canal da Lineu de Paula Machado 916 ou pelo telefone (21) 3874 0139

Daí pra frente é só rezar!

Bom appétit!

2 comentários:

Anônimo disse...

Carlinhos, muito boa a descrição, bem detalhada. Quero ver se faço na próxima semana. Muito obrigada por compartilhar conosco! Beijos!

Anônimo disse...

Opa, olha só o carlinhos compartilhando essa maravilha conosco...Esse pão deve ficar divino!

Até